A la recherche du beignet parfait

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November 26, 2013 16:12

Guide du meilleur beignet de Hanoucca, du plus classique au plus farfelu, aux quatre coins de Jérusalem.




De bons et jolis beignets.

P21 JFR 370. (photo credit: Amy Spiro)

Le fond de l’air est frais, on ne sort plus sans son parapluie et une odeur caractéristique flotte dans la ville. Hanoucca est là et l’odeur, bien entendu, est celle des beignets !
Pour la troisième année consécutive, je pars à la recherche du meilleur beignet de Jérusalem. De la gelée traditionnelle au cheesecake, en passant par l’incroyable ganache au chocolat blanc à la purée de pistache et à l’amarena, j’ai testé toutes sortes de garnitures. Dès le premier jour de Hanoucca, toutes les stations-service, tous les kiosques à journaux et toutes les librairies proposent les fameuses soufganiot. Les boulangeries, elles, s’y sont mises depuis un certain temps déjà.
Parmi les conditions indispensables pour faire un bon beignet, il y a la fraîcheur. Un beignet qui mérite un 20/20 à la sortie de la friteuse n’obtiendra guère plus de 10 ou 12 quelques heures plus tard. Aussi, le choix du moment de la dégustation a-t-il son importance. Sachez d’ailleurs que, durant la fête, les fournées se succèdent tout au long de la journée.
Ensuite, les beignets sont jugés selon leur goût, leur texture et l’inventivité de leur créateur. Les prix, très variables, s’étalent de 3 à 10 shekels, mais une soufgania classique ne coûte pas plus de 4 ou 5 shekels.
Certains établissements de Jérusalem, comme les boulangeries Teller et Lechem shel Tomer, proposent des beignets cuits au four et non pas frits. Le résultat diffère alors du beignet traditionnel, aussi ne les ai-je pas inclus dans mon enquête. A présent, en avant pour la friture !


Tous les magasins testés sont cachers.



Brooklyn 18/20


Comme les années précédentes, cette boulangerie à l’américaine (oui, ça sent les muffins à l’intérieur !) sise au cœur de Méa Shéarim occupe le haut du panier. Ses beignets pleins d’inventivité sont légers et moelleux, avec une pâte qui fond dans la bouche. Le glaçage au goût fraise est excessivement sucré, mais celui au chocolat a un goût bien prononcé très agréable. Les beignets sont généreusement fourrés de confiture, de chocolat, de praliné ou de noix de coco, et le choix s’étend encore durant la fête elle-même. (Cette boulangerie vend des beignets classiques tout au long de l’année)


Prix : 6 à 7 shekels
15 rue Méa Shéarim


Marzipan 16/20


A cette période de l’année, Marzipan propose un article qui se vend encore mieux que son célèbre rugelach : le beignet. Cette toute petite boulangerie propose toute une variété de soufganiot aux couleurs multiples, fourrées à la confiture, au chocolat, à la noix de coco, à la confiture de lait, etc., avec différents glaçages. La pâte est aérienne et bien équilibrée (ni trop molle, ni trop dure), mais peut-être un peu fade. Le glaçage au chocolat est riche et très parfumé, tandis que celui à la confiture de lait est goûteux et crémeux. Les beignets ne sont pas très gros, mais la quantité de fourrage est généreuse. Le beignet fourré chocolat-noix de coco a fait les délices de ma compagne de dégustation : elle l’a terminé avant que j’aie eu le temps d’y goûter !


5 shekels, ou 10 shekels les trois
14 rue Agrippas, 5 rue Rahel Imenou ou 17 rue Tiferet Israël



Berman 17/20


Berman est une grande enseigne de boulangerie, avec deux boutiques à Jérusalem. Elle ne cesse de me surprendre par la qualité de ses produits. Ses beignets ont une pâte aérée et légère et ne sont pas trop sucrés. Le fourrage à la confiture n’a rien d’exceptionnel, mais celui au chocolat est plutôt riche. Le beignet à la crème de nougat, avec un glaçage crémeux et sucré, a remporté un franc succès auprès de mon équipe de dégustation. Parmi les parfums proposés, citons la confiture, la crème de nougat, le halva-vanille. Il en existe aussi un à la confiture avec glaçage chocolat.


5,60 shekels, ou 8 pour le prix de 7
2 rue Agrippas ou 24 rue Beit Hadfous


English Cake 16/20


English Cake aime innover. Cette chaîne de boulangeries propose cette année un beignet surmonté de crème chantilly et de fruits rouges. On y trouve aussi des beignets à la confiture, à la confiture de lait, à la crème anglaise, au halva, avec chocolat et sucre en poudre. La pâte est légère et aérée, la confiture un brin trop sucrée. Le glaçage chocolat a un


goût riche et authentique et le fourrage au halva est fort et bien équilibré.


De 5 à 7 shekels
6 magasins à Jérusalem



Gagou de Paris 15/20


Les Français savent ce qu’est un croissant ou un macaron, mais ils sont également assez doués en matière de beignets. Cette boulangerie établie en plein centre-ville propose de très gros beignets fourrés de confiture ou de confiture de lait, ou encore « à l’américaine », avec un trou au milieu. La soufgania est un peu croustillante sur le dessus et molle au-dedans, et les deux fourrages sont très bons.


6 à 7 shekels
14 rue King George


Nechama 14/20


La boulangerie Nechama est réputée pour les halot produites à tour de bras toute la nuit durant, mais, pour Hanoucca, on y fait aussi de la place pour les soufganiot. La pâte n’est pas trop sucrée et a une texture correcte : peut-être un peu caoutchouteuse, mais pas trop lourde. La dose de confiture est faible, ce qui donne un goût plus naturel. Le fourrage au chocolat est assez généreux en revanche, avec un goût riche et profond – plus destiné aux adultes qu’aux enfants, malgré le saupoudrage. Parmi les autres variétés en vente, figurent la confiture de lait, la crème anglaise et une combinaison confiture/crème anglaise.


4 à 7 shekels, avec des réductions pour les achats multiples
5 magasins à Jérusalem


Hataboon 16/20


Hataboon se trouve à la gare routière de Jérusalem, lieu de passage où se croisent étudiants, soldats, élèves de yeshiva et touristes. C’est l’un des rares établissements qui vendent des beignets toute l’année. Bien sûr, pendant la saison de Hanoucca, l’offre se diversifie en matière de glaçage et de fourrage : plusieurs types de confiture, de confiture de lait et de chocolat. La pâte présente un bon équilibre (pas trop sucrée), elle est un peu caoutchouteuse, mais pas trop lourde.


5 à 8 shekels
Deuxième niveau de la gare routière



Roladin 13/20


Roladin est sans l’ombre d’un doute la boulangerie de Jérusalem la plus séduisante à l’époque de Hanoucca. Chaque année, elle imagine les beignets les plus fous, et voilà trois ans qu’elle a lancé son produit star, le beignet au fourrage injecté à la seringue. Cette année, les deux nouvelles stars sont la soufgania aux myrtilles et à l’eau de rose, injectées dans un beignet « malabi » avec chocolat blanc, noix de coco et noix caramélisées, et celui au Nutella avec crème anglaise, praliné et noix. Nouveau également, le « cerise-mania », avec ganache de chocolat blanc et pistache écrasée, surmonté d’une cerise confite, et le « biscotella », orné de biscuits Oreo et de crème fouettée. Malheureusement, comme l’an dernier, la pâte a un arrière-goût chimique, certes masqué par le fourrage et le glaçage, en particulier dans le biscotella, qui a remporté un franc succès au sein de mon équipe de dégustation. Le beignet de base est en outre plutôt bon et le fourrage de confiture a du goût, malgré une pâte un peu trop dense.


4,50 à 10,50 shekels
12 rue Hillel, centre commercial Mamila et Beit Hanatziv, avenue Hebron


Kurtosh 14/20


Depuis son apparition, cette pâtisserie hongroise n’a cessé d’étendre son répertoire et, bien sûr, elle vend pour Hanoucca des soufganiot fourrées de confiture, confiture de lait, crème pâtissière et chocolat. La pâte est un peu lourde et pas très parfumée, mais le fourrage au caramel est bon et généreux, avec un goût riche et authentique.


4,5 à 6 shekels
3 rue Lunz


Neeman 12/20


Neeman, la boulangerie la plus répandue à Jérusalem, sort la grosse artillerie à l’approche de Hanoucca. Du très classique beignet à la confiture à celui au cheesecake, en passant par le fourrage Ferrero Rocher, éclair au chocolat et mille-feuille, il y en a pour tous les goûts. Depuis son apparition sur le marché, Neeman a fait de gros progrès et, cette année, sa pâte est plus légère et plus aérée, mais elle manque encore de goût. La confiture est assez banale, et en quantité plutôt chiche. J’ai aussi testé le beignet à la crème et aux fruits, qui n’a pas un goût désagréable ; en revanche, il est un peu bizarre de mettre des fruits dans un beignet, car la pâte tout autour est un peu humide.


4 à 10 shekels
20 magasins à Jérusalem


Avichaïl 12/20


On peut aisément passer devant cette boulangerie de Guéoula sans la voir, car de l’extérieur, elle paraît fermée depuis 20 ans. Descendez toutefois les quelques marches et vous serez happés par l’odeur des innombrables plateaux de gâteaux tout juste sortis du four. A cette époque de l’année, les soufganiot sont à l’honneur : à la confiture ou à la confiture de lait. La pâte est sucrée, avec un léger goût de levure, croustillante à l’extérieur, mais dense et caoutchouteuse à l’intérieur. Le fourrage est assez pingre en confiture (qui, de toute façon, a un goût très artificiel), mais généreux en confiture de lait qui, quoique sucrée et crémeuse, n’a pas un vrai goût de caramel.


3 shekels à la confiture, 3,50 shekels à la confiture de lait
8 rue Pri Hadash



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