Quelque part au fin fond de Méa Shéarim, au bout d’un petit chemin, on
découvre tout à coup un vaste porche ouvert qui abrite cinq douzaines de bidons
de lait en plastique soigneusement alignés, ainsi qu’une dizaine d’enfants
terrifiés par l’intrusion d’un étranger dans leur forteresse. Le propriétaire
des premiers et le père des seconds s’appelle Yoël. C’est au péril de sa
liberté qu’il mène son petit trafic, qui fait de lui un contrevenant à la loi
d’Israël. Son gagne-pain ? Du lait non pasteurisé, ou lait “cru”, qu’il vend aux
ultra-orthodoxes du quartier. Ce risque qu’il court, il le prend au nom de la
cacherout. Il demande 14 shekels pour deux litres de lait, tarif somme toute
modeste quand on sait qu’il les achète lui-même un ou deux shekels de moins à
peine.
Ce porche est probablement le seul endroit de Jérusalem ouest où l’on peut
faire ce type d’acquisition, à condition de survivre à l’interrogatoire serré
auquel vous soumet le très circonspect Yoël. Ensuite seulement, lui et sa
petite équipe vous présentent leur production, qu’ils appellent “mehoudar”,
terme que l’on peut traduire par “le plus cachère qui soit”. Pour trouver le
porche de Yoël, il suffit de savoir utiliser un moteur de recherche et de
passer quelques coups de fil.
La Weston A. Price Foundation, organisation internationale à but non
lucratif qui préconise entre autres la consommation de lait cru, est plus ou
moins représentée en Israël par Milka Feldman. Celle-ci confirme que le lait
vendu par Yoël provient des vaches du kibboutz Nahalim, à Petah Tikva. “On ne
leur donne pas d’hormones, on leur fait seulement les vaccinations réglementaires
et, quand elles reçoivent l’injection, on ne les trait pas pendant les deux
semaines qui suivent”, explique-t-elle.
“Et surtout, on peut dire que ce lait est mehoudar parce que les vaches en
question n’ont pas subi d’opérations de l’estomac.” Elle fait ici référence au
déplacement de la caillette, partie de l’estomac des ruminants qui migre
souvent chez les vaches après la mise-bas. Dans ce cas, on la remet en place au
moyen d’une intervention chirurgicale qui, à en croire les ultra-orthodoxes,
rend le lait non casher.
On ne veut plus de composants de synthèse
Les terres agricoles de Kfar Bin-Noun, à 25 km de la capitale, alimentent
une portion de la population de Jérusalem, fidèle et en constante augmentation,
qui réclame des pommes de terre bio et, bien sûr, casher. Sur plus de 50 km2
d’une vallée fertile adjacente au moshav, la coopérative Choubeza s’attache à
rassurer ses clients sur la provenance des légumes qu’ils consomment. Un modèle
de gestion qui séduit de plus en plus la bourgeoisie de Jérusalem et des
environs.
Ces coopératives bio, dotées de leurs services de livraison à domicile,
fleurissent dans le pays. Et il ne s’agit pas seulement d’un phénomène de mode,
mais d’un vrai désir de retour aux sources. On ne veut plus de composants de
synthèse, on veut se passer de l’intervention de ces apprentis sorciers que
sont les laboratoires pharmacologiques. Pourtant, le lait n’est pas forcément
inclus dans la liste des produits concernés par ce nouveau courant.
Bat-Ami, fondatrice de Chubeza, affirme qu’à peine 1 % de ses clients lui ont
déjà réclamé du lait cru, alors que la demande locale en produits bio ne cesse
d’augmenter depuis 4 ans. “Notre objectif”, explique-t-elle, “est d’inciter les
gens à adopter un mode de vie plus proche de la nature, pas de dominer le
marché. La concurrence ne nous gêne pas. Nous nous complétons plutôt les uns
les autres. La coopérative CSA ne répond pas à toute la demande, et il est bon
qu’il y ait d’autres options.”
Et le choix entre différentes options, qu’il s’agisse de se marier ou de se
nourrir, est une liberté que les citoyens des sociétés occidentales sont
supposées exercer. En règle générale, le gouvernement ne se permet d’intervenir
qu’au nom de la santé publique. Si le lait non pasteurisé était autorisé à la vente,
Bat-Ami, comme beaucoup de consommateurs libres, le goûterait et le comparerait
au lait vendu dans le commerce pour déterminer s’il lui convient ou non.
Au cours des derniers mois, les réformes de la Direction des Produits laitiers
israéliens en matière d’importations ont suscité la colère des producteurs
laitiers. “Ouvrir le marché israélien aux importations de produits laitiers ne
fera pas baisser les prix”, a déclaré le porte-parole de leur association.
“Au contraire, cela obligera des centaines d’exploitations laitières du pays à
mettre la clé sous la porte. Cela revient à lâcher le couperet sur le cou des
producteurs.” Pour pallier une telle catastrophe, certains préconisent de
légaliser la vente de lait cru en Israël. Ainsi, les exploitations locales
seraient les seules à pouvoir fournir cette denrée très périssable aux
communautés alentour.
15 secondes à 73 degrés
“Je ne crois pas qu’une telle solution soit réaliste”, rétorque le Dr
Shmoulik Friedman, directeur scientifique de l’Association des producteurs
laitiers d’Israël. “Je parle en ma qualité de professionnel de la santé et fort
de mes 25 années d’expérience : le lait cru est dangereux. Le ministère de la
Santé a bien fait de l’interdire et je le soutiens, car nous avons le devoir de
protéger la vie humaine.”
La pasteurisation élimine au moins 90 % des bactéries nocives présentes dans le
lait, comme la listeria, la salmonella, l’Escherichia coli, etc. “On ne peut
pas laisser le choix au consommateur. Le risque est trop grand. Nous ne sommes
pas dans un pays européen ou aux Etats-Unis. En Israël, nous nous devons de
veiller sur la population.”
Inutile de préciser que le Dr Friedman n’a jamais eu l’occasion de déguster un
verre de bon lait tout juste sorti du pis, et qu’il conseille en outre aux
producteurs eux-mêmes de pas s’y risquer. Pour lui, refuser de passer par cette
étape de 15 secondes à 73° Celsius, c’est mettre sa vie en danger. Car chauffer
le lait tue peut-être le bon, mais cela tue aussi le mauvais, et c’est ce qui
importe.
En attendant, la Fédération des Agriculteurs israéliens craint de devoir
prochainement sacrifier 30 % du cheptel israélien. 99 % des vaches du pays
appartiennent à la race des Holstein-Friesian, que l’on appelle désormais les
Holstein israéliennes et qui sont réputées pour leurs aptitudes laitières. Ces
bovins noir et blanc, que l’on connaît bien, produisent plus de lait que toute
autre race de bétail au monde au cours des dix mois que dure le cycle de
lactation.
Ah ! les vaches jersiaises...
Randolph Jonsson, nutritionniste, est un fervent adepte du lait cru. Pour lui,
les producteurs se sont perdus dans leur course à la rentabilité. “Produire
d’énormes quantités de lait est bon pour l’éleveur, un peu moins bon pour le
consommateur et pas bon du tout pour l’animal. Le lait produit par ces vaches
n’a pas la densité nutritive de celui des vaches de Jersey ou de Guernesey, par
exemple. Il comporte moins de matières grasses et sa capacité à se préserver
lui-même des contaminations pathogènes est moindre.”
Voilà qui constituerait un début d’explication à la différence considérable qui
existe entre le lait cru de Jérusalem et celui que l’on peut boire en Europe.
Le lait crémeux des vaches beiges jersiaises, par exemple, est un vrai délice,
une sorte de milk-shake bucolique. En comparaison, le lait cru vendu à
Jérusalem ressemble plutôt à celui que l’on trouve en supermarché, si ce n’est
son petit arrière-goût faisandé. Même son aspect a la même consistance
homogène, privée de la couche de crème censée le recouvrir.
On peut pourtant boire du lait de jersiaises en Israël, à condition de faire un
petit tour à Kfar Tapouach. Mais là encore, il ne faut pas espérer retrouver le
goût du lait de vaches nourries à l’herbe des prairies : ici, le bétail vit en
étables et, vu l’augmentation du prix du foin, il est en outre nourri au
fourrage, additionné de granulés de maïs et de blé l’été et de divers végétaux
fermentés l’été, avec un peu de soja ici et là.
Une alimentation qui est loin d’être idéale. Une vache nourrie aux granulés et
privée d’herbe tendre produit un lait moins nutritif et plus susceptible de
contenir des éléments pathogènes. Elle est en outre de santé plus fragile,
puisque les granulés acidifient le pH du rumen et influent sur la qualité et
sur la quantité d’acides gras présents dans le lait (les acides gras omega- 6,
qui favorisent les inflammations, sont en quantité plus importante que les
acides gras bénéfiques omega-3), ce qui risque aussi de nuire aux consommateurs
souffrant de maladies comme l’asthme ou l’arthrite.
La pureté totale n’existe pas
Mais pour Yoël et les siens, la “tahara”, ou pureté du lait, se soucie peu
des propriétés nutritionnelles ou immunologiques. Il s’agit davantage d’un
contrôle, de l’établissement d’une relation personnelle entre l’individu et ce
qu’il ingère. En fait, c’est une question de style de vie. Autrefois, la
laiterie de Guivot Olam, en Samarie, commercialisait du lait non pasteurisé à
l’intention d’une large clientèle. Aujourd’hui, son personnel affirme ne rien
savoir de ce produit et ignorer où l’on peut se le procurer. “Je crois qu’ils
ont eu des problèmes”, commente Milka Feldman. “Pour les vrais accros au lait
cru, Israël n’est pas le pays idéal. Et pour la minuscule communauté
d’enthousiastes de Jérusalem, le porche de Yoël fait figure de bénédiction.”
Tout comme Randolph Jonsson et les autres, elle est convaincue que le système
et les scientifiques exagèrent volontairement les dangers du lait cru. “Si ce
breuvage était aussi nocif qu’on le dit”, estime-t-elle, “nous n’aurions jamais
passé l’âge de pierre.”
Il semblerait que certaines enclaves culturelles aient subi, d’une manière ou
d’une autre, un arrêt de leur développement. On peut en effet voir l’ingestion
de lait cru dans ces cercles comme le symptôme d’une stagnation sociale.Le
rabbin Yissachar Dov Krakowski, qui supervise la cacherout OU en Israël,
considère que Yoël et les siens font fausse route en refusant de suivre le
jugement halakhique de son organisation. “Ces gens-là n’ont aucune perspective
historique”, estime ce rabbin, pourtant proche des communautés plus ou moins
extrémistes ou marginales de Méa Shéarim. “Nous, nous savons prendre du recul”,
insiste-t-il. “Eux, ils n’ont pas les compétences nécessaires pour pouvoir
juger un système. En plus, ils ont de nombreux problèmes de santé, les virus
abondent dans leurs communautés. De toute façon, de nos jours, avec les
mutations génétiques, la pureté totale n’existe pas. Alors plus on est reconnu,
mieux c’est : nul ne peut contester l’expérience et l’expertise. Ne pas faire
confiance peut être un danger.”
De la pasteurisation à la vaccination...
Il n’est pas le seul à penser ainsi dans son milieu. D’autres autorités
rabbiniques, qui préfèrent garder l’anonymat, reprochent aux “nouvelles”
communautés comme celle de Yoël leur rigorisme forcené. A les entendre,
consommer du lait cru dénote non seulement un mépris de la tradition, mais
aussi un mépris de l’autorité religieuse traditionnelle. “De toute façon”,
conclut Krakowski, “même le bio n’est jamais 100 % naturel.”
Un pavé dans la mare, surtout venant d’un membre de l’establishment...
Quoiqu’en fait, son point de vue n’ait rien de surprenant. Compétences
scientifiques et expérience, quand elles se complètent, sont indispensables au
consommateur, qu’il soit pieux ou écolo. Et il suffit d’ailleurs de prendre un
peu de recul pour voir que Louis Pasteur n’a pas surgi de nulle part : son ami,
le rabbin-médecin Michaël Rabinovitch, traducteur du Talmud en français, ne lui
a-t-il pas transmis certains enseignements de nos Sages ? Entre autres, qu’il
valait mieux boire du poison que de l’eau qui n’avait jamais bouilli... Cette
idée a germé dans l’esprit du savant et l’a conduit à élaborer la méthode qui
porte son nom aujourd’hui.
Plus encore, Pasteur affirmait qu’il devait beaucoup à la Guemara dans la mise
au point du vaccin contre la rage. “Celui qui a été mordu par un chien malade
doit être nourri avec le foie de ce chien”, peut-on lire dans Yoma 84. De la
pasteurisation à la vaccination, la sagesse juive a donc apporté sa
contribution à la science, mais le fidèle juif attaché à la forme n’en
continuera pas moins à prouver qu’il est possible d’entretenir une mahloket
(divergence d’opinion), qu’il y en ait eu ou non à l’origine.