La cuisine juive dans l'espace et le temps

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai d’où tu viens » : tour d’horizon des différentes cuisines juives à travers le monde.

By FELIX PEREZ
December 16, 2014 12:43
La cuisine juive dans l'espace et le temps

La cuisine juive dans l'espace et le temps. (photo credit: WIKIPEDIA)

Après la sortie d’Egypte, on voit les Hébreux regretter « les concombres, melons, poireaux, oignons et ail » qu’ils y mangeaient (Nombres XI, 5). L’intérêt de ce peuple pour la chose culinaire se profile déjà, et ne se démentira pas tout au long des nombreuses migrations de son histoire : car si les juifs abandonnent assez facilement leurs coutumes vestimentaires, ils conservent – intelligemment – nombre de leurs habitudes alimentaires. Peut-être est-ce lié au fait que le vêtement implique des obligations liées aux apparences, tandis que le champ gustatif relève d’un domaine plus personnel, authentique, et donc peu soumis aux pressions extérieures.
Les juifs ont largement puisé parmi les recettes des régions où ils ont vécu : les ingrédients locaux étaient facilement disponibles, sans compter qu’ils étaient influencés par les goûts culinaires de leurs voisins. Cette cuisine reflète également les contraintes religieuses (prohibition des fruits de mer, du lapin, du porc, du mélange lait-viande, interdiction d’allumer le feu et de cuire pendant le shabbat…) et les conditions économiques particulières avec lesquelles les juifs ont dû composer. C’est du moins la thèse développée par Claudia Roden, Michael Steinlauf et Elliott Horowitz, qui ont longtemps planché sur le sujet.

Variations autour d’une recette

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Voici comment les variations d’ingrédients autour d’un même plat révèlent les origines précises de celui qui l’a cuisiné.

Le gefilte fish (poisson farci ou en boulettes) et le poisson
Le poisson tient une place importante à la table du shabbat : il est signe d’abondance et de protection face au mauvais œil. Sa préparation, cependant, varie largement d’un pays, et même d’une région à l’autre ! Ainsi, il existe une « ligne européenne du gefilte fish » : les recettes du Sud de la Pologne (dont la Galicie) et d’Allemagne exigent beaucoup de sucre (jusqu’à 6 cl/kg), à l’inverse de celles de l’Est (Nord de la Pologne, Lituanie, Lettonie et Russie) qui prescrivent largement le poivre (jusqu’à 1 cuillère à soupe rase/kg) ; en Europe centrale, on utilise modérément ces deux ingrédients. Par contre, aucune trace de poisson farci à l’Ouest de l’Allemagne ! Les poissons utilisés varient suivant les époques : la carpe reste le « véritable » ingrédient de base du gefilte fish, auquel on associe peu à peu le mulet, le saumon ou le brochet afin de relever son goût très fade.
Le gefilte fish n’a pas d’équivalent dans la cuisine séfarade qui n’est pourtant pas moins friande de poisson. Cuisiné sous diverses formes, il occupe une place de choix sur la table du vendredi soir ou de la fin du shabbat : grillé, poché, frit, ou mijoté en sauce, on en fait des beignets, des boulettes ou des petites quiches. Les œufs de poisson (tarama ou boutargue), constituent également un mets très prisé. Les juifs de Libye l’assaisonnent avec de l’ail et du poivre, ceux du Maroc apprécient les filets à la sauce rouge (parfois dit « malin ») ; les juifs tunisiens préparent aussi le poisson sous forme de boulettes frites à l’oignon (keftas). Les Algériens raffolent de poissons marinés et frits tandis qu’il existe un net penchant pour la morue salée en Espagne et au Portugal.

Le tchoulent et la dafina (ragoût de shabbat)
Ces plats se doivent d’être cuisinés avant le vendredi soir tout en étant conservés au chaud durant de nombreuses heures, en raison de l’interdit religieux d’allumer un feu pendant le shabbat. Il n’est donc pas étonnant de retrouver parmi ces recettes un tronc commun, tel le bœuf et les céréales, avec des variantes suivant les régions.
Le tchoulent ashkénaze se compose d’orge, de haricots ou de pommes de terre, le tout accompagné de peau de poulet ou d’intestin farci avec de la farine de matsa. Cette préparation (appelée kishke)e st agrémentée d’oignons sautés et parfois de graisse d’oie. La version hongroise comprend parfois de l’oie fumée, du canard ou du poulet.
La dafina séfarade s’en distingue avec les œufs durs, l’ail, et le paprika qui la composent. La recette marocaine ajoute des pois chiches, du blé ainsi que des pommes de terre et du riz cuits séparément. Le tout agrémenté d’une farce à base de hachis épicé et d’œuf (qui remplace le kishke ashkénaze).
Les recettes algériennes utilisent des haricots avec parfois des pommes de terre, du riz ou du blé cuits séparément. On n’y trouve que quelques épices douces, jamais de pois chiches, mais souvent une farce analogue à la farce marocaine. Les épinards constituent la base de ce plat dans la cuisine constantinoise.
La dafina tunisienne (dite tfina) est composée de blé, de pommes de terre et d’œufs qui cuisent ensemble. Cette dafina se distingue nettement puisqu’on n’y trouve curieusement aucun des autres ingrédients présents dans les recettes précédentes.

La mloukhia (ragoût noir de corète et viande)
La corète potagère est une plante originaire d’Inde cultivée dans le Sud de l’Europe pour un usage textile et alimentaire. Ses feuilles se retrouvent dans les plats de nombreux pays d’Afrique (Tchad, Soudan, Nord du Mali et Togo sous le nom d’« adèmè »), d’Asie (notamment au Japon), mais aussi du Maghreb et du Moyen-Orient (Tunisie, Algérie, Libye, Egypte, Israël, Syrie, Liban, sous des noms proches de « mloukhia », nom voulant dire royal, car ce mets était réservé aux rois). Séchées et moulues, ces feuilles servent également d’épice : vert clair à l’origine, les feuilles noircissent à la cuisson et prennent une odeur caractéristique.
En Tunisie, dans l’Est de l’Algérie et dans l’Ouest de la Libye, la mloukhia est consommée sous forme de poudre qui, longuement mélangée, devient une pâte, cuite avec de la viande et de la merguez, assaisonnée de coriandre et d’un peu de fenouil. Le résultat est un plat onctueux, consommé avec un pain à mie épaisse ; on le surnomme le « plat qui ne finit jamais », tant sa sauce est inépuisable. Sa recette est différente en Egypte car, contrairement aux autres pays, la plante n’est pas moulue mais hachée, comme avec l’épinard pour la bkaila tunisienne. On consomme également ces feuilles fraîches et émincées, cuites dans un bouillon de viande, poulet ou lapin, et assaisonnées d’ail et de coriandre.
Ce plat est inconnu au Maroc, mais il faut noter que la mloukhia y désigne les gombos, pourtant sans aucun rapport ! Les musulmans la préparent souvent pour célébrer leur nouvelle année afin que celle-ci soit « verte » c’est-à-dire prospère ; dans certaines régions tunisiennes, on la mange le premier jour de l’Aïd el-Fitr ou à la fin d’un deuil.

Les divers couscous
En goûtant un couscous, un gourmet sait, bien souvent, de quelle région il provient.
Le couscous tunisien se distingue par son goût bien prononcé, car il contient du chou, des poireaux, et des épices comme la rose, la coriandre fraîche, et le paprika (mais pas de ras el hanout, ni de gingembre).
On devine en revanche le Maroc derrière le couscous bidaoui aux sept légumes accompagnés de raisins et oignons confits, d’agneau ; on le prépare également au bœuf avec des légumes : son bouillon ressemble alors à celui d’un pot-au-feu additionné de potiron et de gingembre.
Le couscous algérien, également peu épicé, n’utilise en général ni poireaux ni navets, le céleri n’est pas obligatoire, et on ajoute parfois de la cannelle. Les versions au lait, sucre ou raisins secs et cannelle sont également typiques.
Les couscous de la cuisine arabe ne contiennent que rarement du chou ou du poireau ; on y trouve du poivron, de la coriandre, et en épices, du ras el hanout et parfois du cumin. Le mesfouf, un couscous sucré savoureux servi avec du beurre, du sucre et des raisins secs est consommé durant le Ramadan.



Spécificités des différentes cuisines séfarades

Quelle que soit la région, les légumes locaux se retrouvent en abondance dans toutes les recettes : carottes, pommes de terre, haricots verts, haricots, navets, aubergines, fenouil, artichauts… Mais il existe également de fortes spécificités selon les pays. Petit détour par les tables d’Algérie, du Maroc et de Tunisie.

Cuisine algérienne
Elle met en valeur la saveur de l’ingrédient principal d’un plat. Pour cela, elle recourt moins aux épices, herbes et sauces que les autres cuisines séfarades, s’efforçant d’utiliser celles-ci avec finesse et sans excès.
Elle utilise par exemple la courge et la terfess, sorte de truffe au goût très particulier que l’on trouve également au Maroc. Cette cuisine se distingue également par ses recettes de feuilletés et de farcis comme la bestila (pastilla d’origine andalouse) faite de pâte feuilletée aux amandes grillées et fourrée de poulet ou de pigeon, que l’on saupoudre de sucre glace et de cannelle (analogue à celle qui se cuisine au Maroc).

Cuisine marocaine
Elle a subi de multiples influences : berbères, arabes et juives, ainsi que celles des cuisines d’Afrique subsaharienne et d’Asie, notamment de l’Inde où la cuisine est très épicée.
Comme pour le gefilte fish évoqué plus haut, le thé définit dans la cuisine marocaine, une ligne régionale : il est plus sucré au nord du pays, et plus parfumé au sud, où on y ajoute du safran.
Il en va de même pour le pain qui peut être rond, épais et préparé différemment d’une ville à l’autre. On y rencontre aussi bien les recettes classiques que des mkhemrats à base de sésame, sortes de pains au lait cuits comme des muffins. En dehors de la farine de blé, on utilise également la farine d’orge ou de maïs.
La cuisine marocaine regorge de plats originaux aux diverses saveurs (salées, sucrées ou mixtes) : le tajine mrouzia (à base de sucré-salé d’agneau), la tangia marrakchie (de la région de Marrakech, avec une viande cuite pendant 8 heures), la ‘harira (soupe analogue celle de la rupture du jeûne du ramadan à base de légumes secs, viande et oignons), la tagoula (bouillie de farine d’orge), la seffa (couscous sucré avec cannelle et amandes), ou la salade d’orange à la cannelle.

Cuisine tunisienne
L’un des plats de base est le tajine des juifs tunisiens qui, comme celui des Algériens et des Marocains, est une sorte de ragoût cuit à l’étouffée, mélange de viande ou de volaille avec des légumes et des épices (sans fruits). A noter que les Arabes tunisiens désignent par « tajine », une quiche sans pâte ou une grosse omelette, que les juifs appellent minina » ou makoud.
Le pain fait partie intégrante de tous les repas tunisiens. On le trouve sous diverses formes : le pain dit italien (blanc à mie très dense, croûte jaune et épaisse), le pain maison (comme le « pain de semoule » ou khobzmbesses) ou le « taboune », pain autrefois cuit dans le Sud de la Tunisie et tirant son nom des fours en terre et argile.
Les épices de base, beaucoup plus nombreuses que dans les autres cuisines séfarades, sont le cumin, le carvi, le curcuma ou le safran, le piment, le poivre. On utilise également la coriandre en poudre ou en feuilles, la rose en boutons et en poudre, le clou de girofle, le fenouil, les graines d’anis, les feuilles de menthe.
Les recettes tunisiennes comprennent de nombreux ragoûts à base de viande et de légumes (petits pois, haricots, artichauts, blettes, pommes de terre, gombos…), d’oignons, d’ail, de tomate, de coriandre…

Contraintes religieuses, spécificités induites et nouvelles tendances

Les contraintes religieuses expliquent la spécificité des plats de shabbat dont le tronc commun, à travers l’ensemble du monde juif, n’est pas négligeable. Ces contraintes empêchent également les juifs de reprendre telles quelles les recettes de leurs voisins, dont ils s’inspirent pourtant sans cesse en les adaptant en conséquence.
Voici des exemples de substituts.
En Europe, on remplace le porc et la charcuterie, utilisée notamment dans la choucroute, par du bœuf ou du foie ; la différence de goût est imperceptible.
Rien ne vient remplacer les fruits de mer et les crustacés, à l’exception de recours possible aux « substituts de crevettes » de qualité gustative croissante.
Le poulet remplace très bien le lapin.
Beaucoup de mélanges sont par ailleurs prohibés dans la cuisine juive.
Le mélange poisson-viande : les recettes juives de paella contiennent ainsi, soit du poulet, soit du poisson, mais pas les deux ensemble.
Le mélange lait-viande : les recettes telles que celle du couscous au beurre avec de la viande n’avaient pas leur place dans la cuisine cachère jusqu’à l’apparition assez récente de la margarine au goût de beurre. Les lasagnes à la viande et au fromage sont remplacées par d’excellentes lasagnes aux aubergines grillées hachées et au fromage.
Le soja, quant à lui, se décline aujourd’hui sous de nombreuses formes. Il prend même parfois l’aspect du poulet, du bœuf, ou des crevettes, et permet d’ouvrir de nouvelles perspectives afin de revisiter les recettes classiques tout en respectant les contraintes de la loi juive.



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