Le bon goût à la française

Début février, les services culturels de l’ambassade de France avaient organisé la semaine So French So Good qui mettait à l’honneur la cuisine française. A déguster sans modération…

By MARIE-SARAH SEEBERGER
February 12, 2013 14:29
Club des Chefs des Chefs

Club des Chefs des Chefs 370. (photo credit: REUTERS/Charles Platiau)

 
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Mardi 5 février, Institut français de Tel-Aviv. La journée est consacrée à un forum de conférences sur différents thèmes autour de la gastronomie française. Beaucoup de grands chefs français sont invités. Parmi eux : Thierry Marx ou encore Mourad Haddouche.

Le premier panel porte sur la question des chefs. Jean-Robert Pitte, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires, est au coeur du débat. Il explique son point de vue sur l’importance de ne pas mélanger le fait d’être chef et le fait de cuisiner. L’un est un métier, l’autre une envie de faire plaisir. Pour pouvoir apprécier la nourriture, pointe-t-il, il faut soi-même préparer, choisir, découvrir les aliments. Savoir redécouvrir des goûts nouveaux, ne pas tomber dans le piège de facilité, où l’on se familiarise avec les mêmes saveurs, source de lassitude à chaque repas. En clair : « Il faut être curieux ! », affirme-t-il.

La discussion s’oriente peu à peu vers les émissions culinaires qui ont fait irruption ces dernières années sur les écrans français ou israéliens. Autant de programmes que les téléspectateurs des deux côtés de la Méditerranée suivent avec avidité. Pour autant, les gens ne cuisinent pas davantage, ils pensent qu’ils se rapprochent de la cuisine, mais, comme le souligne fermement Christophe Dovergne, « la cuisine, ça ne se regarde pas, ça se pratique ! ». Selon ce cofondateur du site de recettes 750g.com, tout le monde ne peut pas être chef. Par contre, nous sommes tous cuisiniers en puissance ! Mais qu’appelle-t-on « le savoir-vivre à la française » ? Il s’agit d’un art de vivre, ou plutôt de manger. Un code de ce qui se fait ou non devant les fourneaux et, surtout, dans la salle à manger : comment placer la fourchette ou apporter un plat sur la table. Autant de bonnes manières qui vont faire que le repas se déroule dans les règles de l’art. Une pratique typiquement française ? En Israël aussi, toutes ces attentions comptent, remarque Jean-Robert Pitte. Que ce soit lors d’un dîner en famille ou pour grignoter un falafel sur Ben Yehouda, il existe des codes culinaires à respecter.

La nourriture ? Un moyen de communication

La conférence touche à sa fin. Quelques instants sont prévus pour permettre au public de digérer tout ce qu’il vient d’entendre et se restaurer avant la prochaine rencontre. Une pause bienvenue pour découvrir l’exposition Arts & Food, présentée dans la galerie de l’Institut.

Une petite librairie est aussi improvisée : on y trouve les livres de recettes de certains chefs présents, et des livres dits de cuisine, où photographies culinaires se mêlent aux couleurs pastel des pages. Les recettes se dégustent sur le papier, avec les yeux, et les ouvrages se vendent comme des petits pains.

Le panel suivant aborde les nouvelles tendances en matière de gastronomie. Thierry Marx, célèbre chef de trois restaurants en France – dont Sur Mesure, qui a obtenu deux étoiles au guide Michelin 2012 –, et juge dans l’émission Top Chef, est l’invité principal. Il est accompagné d’Elie Benzaquen, expert et fabriquant de vin dans le sud de Jérusalem, et de Mourad Haddouche, jeune chef prometteur du restaurant étoilé Loiseau des Vignes, en Bourgogne.

Le débat est lancé. Première remarque éclairée et savoureuse de Thierry Marx : « On écrit la même cuisine depuis des décennies. Ce sont les époques qui se contentent de s’adapter. Il faut plutôt parler de tradition culinaire que de cuisine traditionnelle. » Les émissions de télévisions sur la cuisine ? Marx est heureux qu’elles parviennent à introduire peu à peu la cuisine dans tous les foyers. Néanmoins, il est conscient que les liens qui existent entre nourriture et médias doivent être réfléchis : « La nourriture elle-même est un moyen de communication.

La télévision est un outil qui crée le fantasme et c’est très important en cuisine. Toutefois, cela ne remplacera jamais la pratique, la précision des gestes, l’apprentissage de la texture des aliments ou la connaissance des chefs. » Quant à la « cuisine moléculaire », expression à la mode qui a su séduire les palais avisés ces dernières années, ce n’est qu’une histoire de précision. Cette cuisine technicoémotionnelle, comme il l’appelle, permet de connaître les possibilités maximales d’un produit et donc, de le cuisiner de la meilleure façon possible. Rien de plus. C’était donc ça la cuisine moléculaire qui nous faisait tant peur ! Le modérateur de la conférence pose une dernière question aux invités sur ce qu’ils pensent du monde culinaire de demain. La réponse du jeune Mourad Haddouche est à noter : « La cuisine, c’est international. Il n’y a jamais eu de frontière en cuisine. Demain, le monde entier pourra cuisinier ensemble, avec des codes propres à chacun, mais avec la même envie de faire plaisir. Et, en Israël, il y a un tel mélange de cultures culinaires que je n’y vois que quelque chose de très positif ! ».

De la Dordogne à Tel-Aviv 

Nous rencontrons ensuite Danièle Delpeuch, périgourdine en toque, qui a mené les cuisines de l’Elysée à la baguette. Danièle Delpeuch, une femme élégante, la voix assurée et le regard vif. C’est la première fois que cette Périgourdine se rend en Israël.

Venue pour y présenter le film Les Saveurs du Palais, qui s’inspire librement de sa vie et de son expérience dans les cuisines de l’Elysée, sous François Mitterrand, elle apprécie son séjour mais regrette toutefois de n’avoir pas encore gouté aux fameux falafels, houmous et autres plaisirs gustatifs du pays. « Je ne suis allée que dans de grands restaurants pour le moment, je suis très contente, mais j’aimerais pouvoir tester la vraie cuisine du pays ! ». Danièle raconte le film, sa rencontre avec Catherine Frot, avec le monde du cinéma et se réjouit de pouvoir faire le tour du monde pour la promotion du film.

Très vite, elle ne peut s’empêcher de parler gastronomie. « Il y a deux sortes de cuisine vous savez : la bonne, et la mauvaise ! » A l’écouter, tout semble si simple. La difficulté consiste à savoir cuisiner vrai, concocter une cuisine qui rappelle les choses passées, fait ressurgir le parfum de nos grands-mères, les mains dans les confits de canard et le tablier plein de pâte à gâteau. C’est ainsi que Danièle a appris à cuisiner : avec les femmes de sa famille, sa mère et sa grand-mère. Aujourd’hui, sa propre petite-fille, dont elle parle avec beaucoup de tendresse, hésite entre actrice et cuisinière. « Je pense que ce sera cuisinière… », sourit Danièle Delpeuch.

La recette du bonheur ? 

Cuisiner pour quelqu’un, c’est un acte d’intimité, explique-t-elle. Dans le film, on sent ainsi une vraie complicité entre le président et son chef. Comme si les plats envoyés en salle et les assiettes vides retournées en cuisine constituaient autant de petits mots qu’ils se font passer à chaque repas.

Aujourd’hui, Danièle Delpeuch mijote un projet éducatif sur la cuisine… Affaire à suivre de près pour les chefs de demain ! Elle a aussi écrit un livre dans lequel elle raconte son expérience derrière les fourneaux de l’Elysée avec beaucoup de pudeur et de respect, où elle dévoile aussi certaines de ces recettes, Carnets de cuisine du Périgord à l’Elysée – recettes incluses.

Concernant la cuisine israélienne, elle a bien compris les connexions entre nourriture, convivialité et famille : ici, la meilleure cuisine, c’est celle qui rappelle les boulettes que sa mère faisait. « J’ai été très surprise de la bienveillance que j’ai trouvée en Israël. On dit souvent que les gens sont un peu agressifs, un peu brusques, mais j’ai découvert ici une vraie chaleur » ajoute t-elle encore.

Ses produits incontournables ? « Les légumes… mais de saison bien sûr, et la volaille. » Et quid des truffes, spécialités de sa région, le Sud-Ouest ? Danièle Delpeuch en a commencé la culture, il y a des années. « Mais bon, vous savez, elles n’ont pas besoin de moi… Elles poussent toutes seules, comme des grandes ! ».

Du coeur, de la bienveillance, des légumes et de la volaille : voilà peut-être là la recette du bonheur. 

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