2e Salon Europain… à croquer !

Le savoir-faire et la créativité des meilleurs artisans étaient à l’honneur dans la « plus grande boulangerie-pâtisserie du monde » réunie à Paris. Deux Israéliens étaient de la partie

By MILKA KAHN
April 1, 2014 19:51
4 minute read.
p23, jfr 150

Varietes de pains traditionnels. (photo credit: DR)

Le mot « copain » dérive du grec « co » (partager) et du latin « panis » (pain), c’est-à-dire celui avec qui on partage le pain. Un aliment qui a toujours invité au partage et à la convivialité. Réunis du 8 au 12 mars à Paris-Nord Villepinte, quelque 800 exposants français et internationaux ont accueilli 76 950 professionnels de la boulangerie, pâtisserie, glacerie, chocolaterie et confiserie pour la seconde édition du Salon Europain & Intersuc depuis 2012.
Au programme : de nombreuses démonstrations au public et pas moins de 9 concours français et internationaux qui ont couronné les meilleurs boulangers et pâtissiers du monde.
Autant d’occasions pour ces professionnels de partager leur savoir-faire et leur amour du métier, dans un secteur devenu particulièrement attractif ces dernières années. La boulangerie-pâtisserie emploie ainsi quelque 160 000 personnes en France, dont 20 000 apprentis, ce qui en fait la première filière de formation dans le secteur des métiers de bouche, d’après les chiffres de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française.

Le « péché mignon » des consommateurs

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La consommation de pain s’est totalement modifiée depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale. A cette époque, le pain, produit de première nécessité, était consommé à raison de 900 g par jour et par personne, contre 138 g aujourd’hui. Le pain n’est plus un produit de nécessité, mais un produit de plaisir. Les consommateurs privilégient désormais la qualité et l’originalité plutôt que la quantité, dans une société où « se faire plaisir » est devenu indissociable de manger.
« La boulangerie-pâtisserie a toujours fait partie de notre patrimoine culinaire », explique Claire Heitzler, chef pâtissière chez Lasserre, à Paris. « Ce commerce a été mis en avant ces dernières années grâce à une grande médiatisation, mais c’est surtout son côté rassurant et gourmand qui fait craquer les consommateurs », poursuit-elle.
Comme la cuisine il y a quelques années, la pâtisserie s’affirme comme la nouvelle tendance « anti-déprime ». Mini-desserts, gâteaux allégés, designs modernes, elle occupe désormais une place de choix dans le quotidien des consommateurs en se classant au premier rang des entreprises du commerce de détail alimentaire en France.
Avec un chiffre d’affaires annuel d’environ 11 milliards d’euros selon l’INSEE, les 32 000 entreprises de boulangerie-pâtisserie (majoritairement de petites structures de moins de 6 salariés) cherchent à innover au quotidien. En matière de chocolat notamment. « La nouvelle tendance en matière de cacao consiste à sélectionner des grands crus, sur le modèle du vin, en provenance de régions, terroirs et domaines très distincts à travers le monde », analyse Tanguy Roelandts, président de la Confédération des chocolatiers confiseurs de France.
Et la petite pépite noire attire : 83 % des Français dégustent un carré de chocolat au moins une fois par semaine, pour un budget annuel d’environ 268 euros.
Les nouvelles tendances de la pâtisserie et de la chocolaterie restent principalement dictées par les créateurs français – la fameuse « French touch » – qui inspire les professionnels partout dans le monde. « La pâtisserie étrangère est fortement influencée par “l’école française”, d’autant plus ces dernières années avec le développement des concours internationaux », estime Claire Heitzle. « Dans le même temps, la French touch évolue elle aussi avec l’ouverture des frontières et la découverte de nouveaux produits », poursuit-elle.
Et les professionnels étrangers n’étaient pas en reste à Europain, puisqu’ils représentaient 34 % des exposants (29 pays) et 30 % des visiteurs (138 pays). Parmi eux, deux chefs israéliens, Léon Menachem et Jack Hazan, très enthousiastes de leur passage dans la « Ville des Lumières ».

Deux Israéliens à Paris

Léon Menachem, président de la Fédération mondiale des chefs cuisiniers, est venu au salon à la tête d’une équipe de 9 chocolatiers. « C’était la première fois que je venais à un si grand salon, réunissant autant de pâtissiers, boulangers et chocolatiers ».
« Extraordinaire », c’est par ce mot qu’il qualifie le savoir-faire français en la matière. « Je suis chef depuis 45 ans et les Français restent numéro 1 en matière de chocolaterie-pâtisserie », affirme-t-il. Il déplore le fait que les Israéliens ne « soient pas prêts à payer beaucoup pour des produits de boulangerie-pâtisserie » qui restent très chers, et souhaiterait, pourquoi pas, « accueillir 4 ou 5 chefs pâtissiers français en Israël pour qu’ils nous enseignent leurs techniques ».
Jack Hazan, président de l’Association israélienne des chefs pâtissiers et boulangers était également présent à Paris en tant que membre du jury du concours des « Masters de boulangerie », dont l’objectif est le prestigieux titre de « Master Baker 2014 ». Et cet Israélien sait de quoi il parle : ce coach de génie a permis à l’Etat hébreu de remporter les médailles d’or et d’argent à la Coupe internationale du Pain 2012 de la Fiera de Rimini en Italie. Pour lui, la constance en boulangerie est une notion importante : « Un bon macaron ou un bon croissant auront toujours le même goût, c’est ça que j’aime ». Mais pour gagner un concours, il faut, au contraire, laisser place à l’innovation. « J’ai été membre de beaucoup de jurys de concours de boulangerie dans ma vie et je sais que c’est principalement ce qu’un jury recherche ».
A la question de ce qu’il a retiré de son passage à Paris, il répond humblement : « Tout le monde me répète que je suis le numéro 1 du pain en Israël et que je n’ai plus rien à apprendre, mais c’est faux. Je n’ai jamais dit que je connaissais tout. Au contraire, j’ai énormément appris au cours de ce Salon. Lorsque j’observe un candidat, je prends des photos, des notes, et m’inspire de son travail pour des futures créations. Je ne me contente pas d’être un simple juré qui observe, mais j’apprends des candidats. J’ai notamment étudié avec beaucoup d’intérêt les candidats japonais desquels j’ai tiré de nouvelles techniques. »
Côté podium, un Nippon justement, Yuki Nagata, a remporté la palme d’or dans la catégorie « pain », le Suédois Hakan Johansson pour la catégorie « viennoiserie » et le Français Antoine Robillard pour celle de la meilleure « pièce artistique ».
Un salon « Europain » qui donnait l’eau à la bouche, en cette veille de Pessah.


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