Quand le vin retrouve ses lettres de noblesse

On pensait que le vin avait le français pour langue maternelle. Mais il se déguste aussi en hébreu.

18 521 (photo credit: Esteban Alterman/Bloomerg)
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(photo credit: Esteban Alterman/Bloomerg)
La langue est toujours très révélatrice d’une culture.

En ce sens, le nouveau dictionnaire du vin publié par l’Académie de la languehébraïque est révélateur de la viniculture et des changements dans leshabitudes de consommation des Israéliens. Environ 220 termes relatifs au vin ysont recensés. Une première version était déjà parue à Pessah 2009, mais elleétait bien plus limitée.

Nul doute que le goût israélien s’est développé avec le temps en matièred’oenologie. Il n’y a pas si longtemps, quiconque souhaitait acquérir du vinisraélien casher avait le choix entre le vin doux de kidoush ou tout bonnementdu jus de raisin.

Mais il y en a désormais pour tous les goûts, tous les plats et tous lesbudgets.

L’industrie du vin israélien est née avec les vignes de Zichron Yaakov,plantées à l’initiative du baron Edmond de Rothschild, il y a tout juste 150ans. Mais les racines de la viticulture juive sont beaucoup plus anciennes.

Le raisin fait partie des Sept espèces, ces produits agricoles mentionnés dansla Bible en tant que fruits de la Terre sainte. Ainsi, on peut lire dans laMishna : « Ne regardez pas le contenant, regardez le contenu ; il existe denouveaux récipients remplis de vieux vin et d’anciens récipients qui necontiennent même pas de nouveau vin ». Des sages rabbiniques ont égalementlaissé des proverbes tels que : « nichnas yayin, yatza sod ». Littéralement :lorsque le vin entre, un secret sort (ou en latin : in vino veritas).

Le vin est un composant essentiel des rites juifs, d’où le terme yayinlekidoush. Autrefois, les rabbins devaient donc être familiers avec leprocessus de fabrication de afin de pouvoir en déterminer la cacherout. Dans laFrance du 11e siècle, Rashi est un vigneron de renom. Un siècle plus tard, lephilosophe et médecin Maïmonide donne également des directives à ce sujet.

Les termes du dictionnaire de l’Académie reflètent donc tout naturellementcette histoire avec des vocables bibliques tels qu’eshkol, pour désigner unepoignée de grappes, et mashé, un mot dérivé d’un terme créé par Rashi à partird’une vielle racine hébraïque pour parler d’une carafe. Le résultat est uncocktail de termes et d’influences.

Pour les connaisseurs… ou pas ! 

Trois langues sont référencées dans ledictionnaire : l’hébreu, l’anglais et le français. Il ne sera pas dit que lesEuropéens ont un vocabulaire viticole plus riche que les Israéliens ! Certainsmots ne sembleront pas totalement étrangers aux non hébraïsants. Par exemple,si l’apéritif devient akdam (de kodem qui signifie en hébreu, d’abord/avant),le digestif, lui, prend la forme d’eftar. Un terme qui rappelle le mot anglais,after, et également basé sur la racine hébraïque qui signifie être débarrasséde quelque chose (lehitpater). L’eau-de-vie italienne grappa devient gapta.

En revanche, un sommelier se dit otzer yayin (littéralement : conservateur devin), l’arôme devient bessomet (de la racine hébraïque bessem, signifiantparfum), la cuvée passe à atzva et un dégustateur se dit to’em yayin.

Soyons honnêtes : nombreux sont les mots trop compliqués ou réservés auxvéritables connaisseurs et autres pédants.

Mais on pourra malgré tout en retenir quelques uns et les laisser délicatementtomber lors d’un prochain dîner avec des Israéliens : yayin admati pour un vinminéral, yayin ribati pour un nectar rond et soyeux, yayin hadour pourqualifier un vin d’élégant et enfin yayin hagoun pour dire d’un vin qu’il estcorrect.

Le rosé nous donnera du fil à retordre avec son qualificatif de vrarad et lesvins plus agressifs nous feront voir rouge (adom) avec le terme yayin shriri.On préférera sans doute l’adjectif plus neutre de yayin az (littéralemet : vinosé), et faute d’être amateurs, on pourra se contenter de l’universel yayinshoulhan (vin de table).

Que les fans de bières se rassurent, de nombreux termes relatifs à leurbreuvage préféré apparaissent aussi dans le dictionnaire et il sera très simplede le commander en Israël puisqu’il se nomme, tout simplement : bira.

La science a rattrapé l’industrie du vin

Il existe environ 250 caves dans lepays. En tête, caracolent les vignobles Carmel, Barkan et Ramat Hagolan. Pource qui est des compétitions internationales et autres guides oenologiques, lesvins israéliens se taillent tout doucement une réputation, et des prix sontrégulièrement attribués depuis le Golan et la Haute-Galilée (Yarden et Dalton)jusque dans le Néguev, qui abrite le domaine de Yatir.

D’ailleurs, signe imparable, si le gourou international du vin Robert Parkerapprécie les crus produits en Terre sainte, les Israéliens commencent eux-mêmesà connaître le nom de Robert Parker.

Et de notables changements se font sentir non seulement dans la productionlocale mais aussi dans les us et les coutumes des consommateurs israéliens. Lesfoires viticoles font désormais partie du paysage : le musée d’Israël a, parexemple, transformé sa foire au vin estivale en happening artistique. Denombreuses caves proposent désormais des visites et des séances de dégustation.

L’entrepreneur Elie Wurtman, né aux Etats-Unis et émigré à Jérusalem en 1977 àl’âge de 8 ans, participe pleinement à cet essor avec son petit domaine «boutique » (ne dépassant pas un certain nombre de bouteilles), répondant au nomde Bat Shlomo, comme le mochav près de Zichron Yaacov où il est situé. Ilcompare les métamorphoses de l’industrie viticole israélienne au dynamisme dusecteur de la hautetechnologie dans le pays. Avec des modèles qui proviennenttous deux d’Amérique : la Silicon Valley et la Napa Valley.

« La science a rattrapé notre industrie, qui devient de plus pointue etprofessionnelle », se réjouit-il.

Cependant, ce domaine d’activité repose malgré tout sur le facteur humain.Interrogé sur les origines de sa vocation, Wartman raconte : « C’est l’amour duvin, combiné au sionisme. Un peu à l’image du baron de Rothschild qui a voulurevitaliser l’agriculture israélienne et qui a abouti à un produit formidable».

Ne pas cultiver les raisins de la colère 

Le vigneron note que les Israéliens nesont pas de grands buveurs, mais que la demande est de plus en forte pour despetits vins boutique, avec une vraie valeur ajoutée.

Son domaine de Bat Shlomo a produit 14 000 bouteilles en 2011, en se focalisantsur les vins blancs. En particulier le sauvignon, un choix moins répandu dansles vignobles alentour.

Chaque domaine a sa propre histoire. Qu’on nous permette de rapporter ici lesouvenir d’une visite à la ferme de Bellofri, dans le mochav Kidmat Zvi, prèsde Katzrin, sur les hauteurs du Golan. Tami et Babi Kabalo y tenaient unepetite entreprise de tourisme dont le charme particulier tenait notamment à unedégustation de vins et de fromages faits maison.

On pouvait ensuite visiter une cave située dans un ancien bunker syrien. Yétaient alignés des rangées de bouteilles étiquetées Ein Nashout, du nom de lasynagogue de l’époque Second Temple dont on pouvait apercevoir les restes àproximité.

Pas de quoi casser trois pattes à un canard, direz-vous ? Sans doute, maisencourager un tourisme pacifique dans la région du Golan vaut mieux quecultiver des raisins de colère. Surtout avec la guerre civile qui fait rageaujourd’hui de l’autre côté de la frontière. Buvons donc à cela : lehaïm ! A lavie ! Hag Pessah Sameah !