Quand le vin retrouve ses lettres de noblesse

On pensait que le vin avait le français pour langue maternelle. Mais il se déguste aussi en hébreu.

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March 27, 2013 15:11
Les tonneaux de vin sont lavés dans une cave du Vignoble du Plateau du Golan

18 521. (photo credit: Esteban Alterman/Bloomerg)

La langue est toujours très révélatrice d’une culture.

En ce sens, le nouveau dictionnaire du vin publié par l’Académie de la langue hébraïque est révélateur de la viniculture et des changements dans les habitudes de consommation des Israéliens. Environ 220 termes relatifs au vin y sont recensés. Une première version était déjà parue à Pessah 2009, mais elle était bien plus limitée.

Nul doute que le goût israélien s’est développé avec le temps en matière d’oenologie. Il n’y a pas si longtemps, quiconque souhaitait acquérir du vin israélien casher avait le choix entre le vin doux de kidoush ou tout bonnement du jus de raisin.

Mais il y en a désormais pour tous les goûts, tous les plats et tous les budgets.

L’industrie du vin israélien est née avec les vignes de Zichron Yaakov, plantées à l’initiative du baron Edmond de Rothschild, il y a tout juste 150 ans. Mais les racines de la viticulture juive sont beaucoup plus anciennes.

Le raisin fait partie des Sept espèces, ces produits agricoles mentionnés dans la Bible en tant que fruits de la Terre sainte. Ainsi, on peut lire dans la Mishna : « Ne regardez pas le contenant, regardez le contenu ; il existe de nouveaux récipients remplis de vieux vin et d’anciens récipients qui ne contiennent même pas de nouveau vin ». Des sages rabbiniques ont également laissé des proverbes tels que : « nichnas yayin, yatza sod ». Littéralement : lorsque le vin entre, un secret sort (ou en latin : in vino veritas).

Le vin est un composant essentiel des rites juifs, d’où le terme yayin lekidoush. Autrefois, les rabbins devaient donc être familiers avec le processus de fabrication de afin de pouvoir en déterminer la cacherout. Dans la France du 11e siècle, Rashi est un vigneron de renom. Un siècle plus tard, le philosophe et médecin Maïmonide donne également des directives à ce sujet.

Les termes du dictionnaire de l’Académie reflètent donc tout naturellement cette histoire avec des vocables bibliques tels qu’eshkol, pour désigner une poignée de grappes, et mashé, un mot dérivé d’un terme créé par Rashi à partir d’une vielle racine hébraïque pour parler d’une carafe. Le résultat est un cocktail de termes et d’influences.

Pour les connaisseurs… ou pas ! 

Trois langues sont référencées dans le dictionnaire : l’hébreu, l’anglais et le français. Il ne sera pas dit que les Européens ont un vocabulaire viticole plus riche que les Israéliens ! Certains mots ne sembleront pas totalement étrangers aux non hébraïsants. Par exemple, si l’apéritif devient akdam (de kodem qui signifie en hébreu, d’abord/avant), le digestif, lui, prend la forme d’eftar. Un terme qui rappelle le mot anglais, after, et également basé sur la racine hébraïque qui signifie être débarrassé de quelque chose (lehitpater). L’eau-de-vie italienne grappa devient gapta.

En revanche, un sommelier se dit otzer yayin (littéralement : conservateur de vin), l’arôme devient bessomet (de la racine hébraïque bessem, signifiant parfum), la cuvée passe à atzva et un dégustateur se dit to’em yayin.

Soyons honnêtes : nombreux sont les mots trop compliqués ou réservés aux véritables connaisseurs et autres pédants.

Mais on pourra malgré tout en retenir quelques uns et les laisser délicatement tomber lors d’un prochain dîner avec des Israéliens : yayin admati pour un vin minéral, yayin ribati pour un nectar rond et soyeux, yayin hadour pour qualifier un vin d’élégant et enfin yayin hagoun pour dire d’un vin qu’il est correct.

Le rosé nous donnera du fil à retordre avec son qualificatif de vrarad et les vins plus agressifs nous feront voir rouge (adom) avec le terme yayin shriri. On préférera sans doute l’adjectif plus neutre de yayin az (littéralemet : vin osé), et faute d’être amateurs, on pourra se contenter de l’universel yayin shoulhan (vin de table).

Que les fans de bières se rassurent, de nombreux termes relatifs à leur breuvage préféré apparaissent aussi dans le dictionnaire et il sera très simple de le commander en Israël puisqu’il se nomme, tout simplement : bira.

La science a rattrapé l’industrie du vin

Il existe environ 250 caves dans le pays. En tête, caracolent les vignobles Carmel, Barkan et Ramat Hagolan. Pour ce qui est des compétitions internationales et autres guides oenologiques, les vins israéliens se taillent tout doucement une réputation, et des prix sont régulièrement attribués depuis le Golan et la Haute-Galilée (Yarden et Dalton) jusque dans le Néguev, qui abrite le domaine de Yatir.

D’ailleurs, signe imparable, si le gourou international du vin Robert Parker apprécie les crus produits en Terre sainte, les Israéliens commencent eux-mêmes à connaître le nom de Robert Parker.

Et de notables changements se font sentir non seulement dans la production locale mais aussi dans les us et les coutumes des consommateurs israéliens. Les foires viticoles font désormais partie du paysage : le musée d’Israël a, par exemple, transformé sa foire au vin estivale en happening artistique. De nombreuses caves proposent désormais des visites et des séances de dégustation.

L’entrepreneur Elie Wurtman, né aux Etats-Unis et émigré à Jérusalem en 1977 à l’âge de 8 ans, participe pleinement à cet essor avec son petit domaine « boutique » (ne dépassant pas un certain nombre de bouteilles), répondant au nom de Bat Shlomo, comme le mochav près de Zichron Yaacov où il est situé. Il compare les métamorphoses de l’industrie viticole israélienne au dynamisme du secteur de la hautetechnologie dans le pays. Avec des modèles qui proviennent tous deux d’Amérique : la Silicon Valley et la Napa Valley.

« La science a rattrapé notre industrie, qui devient de plus pointue et professionnelle », se réjouit-il.

Cependant, ce domaine d’activité repose malgré tout sur le facteur humain. Interrogé sur les origines de sa vocation, Wartman raconte : « C’est l’amour du vin, combiné au sionisme. Un peu à l’image du baron de Rothschild qui a voulu revitaliser l’agriculture israélienne et qui a abouti à un produit formidable ».

Ne pas cultiver les raisins de la colère 

Le vigneron note que les Israéliens ne sont pas de grands buveurs, mais que la demande est de plus en forte pour des petits vins boutique, avec une vraie valeur ajoutée.

Son domaine de Bat Shlomo a produit 14 000 bouteilles en 2011, en se focalisant sur les vins blancs. En particulier le sauvignon, un choix moins répandu dans les vignobles alentour.

Chaque domaine a sa propre histoire. Qu’on nous permette de rapporter ici le souvenir d’une visite à la ferme de Bellofri, dans le mochav Kidmat Zvi, près de Katzrin, sur les hauteurs du Golan. Tami et Babi Kabalo y tenaient une petite entreprise de tourisme dont le charme particulier tenait notamment à une dégustation de vins et de fromages faits maison.

On pouvait ensuite visiter une cave située dans un ancien bunker syrien. Y étaient alignés des rangées de bouteilles étiquetées Ein Nashout, du nom de la synagogue de l’époque Second Temple dont on pouvait apercevoir les restes à proximité.

Pas de quoi casser trois pattes à un canard, direz-vous ? Sans doute, mais encourager un tourisme pacifique dans la région du Golan vaut mieux que cultiver des raisins de colère. Surtout avec la guerre civile qui fait rage aujourd’hui de l’autre côté de la frontière. Buvons donc à cela : lehaïm ! A la vie ! Hag Pessah Sameah ! 


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