Saveurs d’ailleurs au cœur de Tel Aviv

Neve Shaanan est l'endroit rêvé pour les explorateurs téméraires qui veulent s’offrir à peu de frais un voyage exotique en plein cœur de la capitale.

By DANIELLA CHESLOW
October 1, 2013 16:30
Seifallah Bush dans son restaurant Shakshoukan. Devant lui, son assiette de houmous complète

P17 JFR 370. (photo credit: Daniella Cheslow)

Par un dimanche après-midi, les habitués de chez Linda Tamir s’entassent dans son restaurant philippin, au troisième étage de la gare routière centrale de Tel-Aviv. Les femmes entrent dans la cuisine, soulèvent le couvercle des marmites et commandent à Tamir leurs plats préférés : ragoût de porc Adobo ou soupe de poisson. Puis, elles s’installent à une table et discutent entre elles, dans un mélange de tagalog et d’hébreu, de leurs patrons, de leurs ongles, de leurs petits amis et de leurs maris. Elles sont toutes aides familiales, en Israël depuis des années.

Tamir est arrivée en Israël il y a vingt ans, après avoir rencontré un Israélien aux Philippines. Ils ont divorcé par la suite, mais elle a gardé la citoyenneté israélienne, et sa modeste gargote est devenue un second foyer pour de nombreuses Philippines, comme elle du pays.

Les ingrédients sont tous Made in Israël. La soupe de poisson, par exemple, est à base de saumon, de haricots verts, d’oignons et d’aubergines. Mais Tamir laisse de gros morceaux de saumon dans la soupe, ainsi que la tête et les yeux gros comme des billes. Quand le ragoût est prêt, elle ajoute une bonne dose de poudre de tamarin, qui lui donne cette saveur aigre typique de la cuisine philippine. Une fois ses clients rassasiés, ils se relaient pour s’époumoner sur des standards américains avec l’inévitable karaoké, prisé tant à Manille qu’à Tel-Aviv.

"La plupart de mes clients sont philippins », explique Tamir. « La grande majorité d’entre eux ne vivent pas ici en famille, mais plutôt seuls. Alors, au lieu de perdre leur temps à cuisiner, ils savent qu’ici c’est déjà prêt et ils viennent manger chez moi".


 


Avec ou sans permis


 


Les travailleurs immigrés font partie intégrante de l’économie locale depuis 1987. Ils ont remplacé les Palestiniens qui travaillaient dans la construction, la restauration, le ménage ou le jardinage et ont perdu leur permis de travail en Israël après la première Intifada.

Ils sont aujourd’hui quelque 180 000, selon Sigal Rozen, porte-parole du centre de téléassistance des travailleurs immigrés. Un peu moins de la moitié seulement sont porteurs de permis de travail en cours de validité. Les travailleurs immigrés gravitent autour de la gare routière centrale de Tel-Aviv, un choix évident pour ceux qui ont souvent besoin de se déplacer à travers le pays pour tenter de trouver un emploi.

Depuis longtemps, des épiceries locales leurs fournissent ce dont ils ont besoin : des paquets de nouilles, des sacs de riz et des dizaines de marques différentes de sauce de soja. Mais ces dernières années, l’offre de repas chauds maison s’est élargie, qu’ils soient servis dans les restaurants ou vendus sur des tables de fortune le week-end.

Citoyenne israélienne, Tamir possède un restaurant tout à fait légal, avec le tampon de la ville et du ministère de la Santé. A quelques pas de sa porte, d’autres Philippins se rassemblent dans les couloirs de la gare routière en fin de semaine. Là, ils vendent porc grillé, nouilles frites, croustilles de peau de porc et ragoûts servis dans de grandes marmites métalliques, installées sur des tables pliantes, le long des devantures des épiceries asiatiques, magasins de téléphones portables et autres bureaux de change et transfert d’argent.




La petite Manille



Mina, elle, préfère ne donner que son prénom. Devant elle se dresse une petite table où s’empilent des sacs de cacahuètes bouillies, des boîtes de viande grillée et le fameux Ube, une crème à base d’ignames mauves. « Là où je travaille, à tous les repas on sert du poulet, du poulet et encore du poulet », explique-t-elle. Âgée de 51 ans, Mina exerce depuis huit ans comme aide-soignante. « Ici au moins, tous les weekends, nous pouvons consommer nos plats traditionnels », se réjouit-elle.

Deux jeunes filles s’approchent et commandent du riz. Un autre cherche un gâteau à base de farine de manioc. La plupart des plats coûtent 10 shekels.

Jeffrey, qui préfère lui aussi ne pas décliner son nom de famille, observe la marchandise. Il explique qu’il y avait beaucoup plus de monde à la gare routière, du temps où s’y trouvaient une discothèque philippine et un restaurant.

« Maintenant, la plupart de mes amis ont émigré », soupire-t-il. « Ici, on ne nous laisse rester que cinq ans. Mes amis veulent tous aller au Canada et en Angleterre. Je reste ici à cause de mon fils. Il s’est habitué à la vie en Israël. » Tamir, la propriétaire du restaurant, appelle l’intérieur de la gare routière la Petite Manille. Un surnom qui n’est pas ce qu’il y a de mieux pour les affaires, souligne Miki Ziv, le directeur général de la gare routière. Selon lui, la station de bus souffre d’une mauvaise image auprès du public, car la majorité de sa clientèle est constituée d’étrangers ou d’Israéliens parmi les plus démunis.

Il dit avoir déposé plusieurs demandes, auprès de la ville, au sujet de problèmes sanitaires liés aux aliments vendus sur les tables le weekend, mais cela n’a pas eu de suite.


 


Réfugié : un statut convoité


 


Si en son sein, la gare routière est une petite Manille, à l’extérieur, Meles Ghebrehiwot, un Érythréen de 32 ans, explique que les rues avoisinantes lui rappellent Asmara, la capitale de son pays natal. Il vend des produits secs érythréens comme le riz et les épices, ainsi que des robes de coton blanc et des châles importés pour la population croissante de femmes immigrées. Les Érythréens ont commencé à affluer en Israël il y a huit ans. Certains souhaitaient ainsi échapper au service militaire obligatoire à vie chez eux.

Leur arrivée a coïncidé avec l’atterrissage de milliers de Soudanais qui fuyaient le génocide dans leur pays. Leur point de passage : la frontière sud, poreuse, d’Israël après une longue traversée du Sinaï. Israël les a autorisés à rester dans le pays, mais contrairement à de nombreux gouvernements occidentaux, Jérusalem tarde à traiter leurs demandes d’asile. Seulement 140 personnes ont reçu le statut de réfugié, qui leur permet de travailler en étant déclarés. Pour certains, il est plus facile d’ouvrir un commerce, un restaurant par exemple, plutôt que de chercher du travail au noir.

Anat Kliger est consultante dans une clinique d’aide juridique, à l’université de Tel-Aviv. Elle conseille les immigrés sur la marche à suivre pour l’ouverture de commerces en Israël. Selon elle, sans papiers reconnaissant leur statut de réfugiés, les demandeurs d’asile africains ne peuvent pas légalement monter une affaire - même pour répondre aux besoins de leur communauté.

« Ils ont besoin de jardins d’enfants ou de baby-sitters pour garder leurs enfants, car il n’y a rien de prévu jusqu’à l’âge de trois ans », explique Kliger. « Et ils aspirent à des endroits où se rencontrer, des pubs, des cafés. » Aussi, malgré leur statut équivoque, les Érythréens ont ouvert plus d’une douzaine de gargotes sur et autour de Neve Shaanan, un boulevard piétonnier, juste au nord de la gare routière centrale.


 


Parfums d’Érythrée


 


Par un doux vendredi d’avril, au milieu du boulevard, deux Érythréennes font frire des galettes spongieuses, la traditionnelle injera, sur des poêles métalliques dans la minuscule arrière cuisine d’un restaurant.

Elles placent la mince et large injera sur un plateau en inox, versent une louche de ragoût de lentilles, le shiro, et de ragoût de viande par-dessus. Un jeune érythréen en T-shirt pourpre fait passer les plateaux à une clientèle composée exclusivement d’Érythréens, assis autour de tables couvertes de nappes à pois verts et blancs.

L’injera est à la fois l’assiette et la fourchette : les convives déchirent des morceaux de crêpe, prennent une cuillerée de shiro et mangent le tout ensemble. L’épais ragoût brun orangé offre un excellent complément à la saveur citronnée de la crêpe géante. Une assiette de shiro végétarien coûte 20 shekels. De minces jeunes hommes se partagent le plat à plusieurs et rincent le tout avec un Coca.

Le propriétaire refuse de parler aux journalistes. S’il se fait attraper par la police, il risque de lourdes amendes et la confiscation d’un matériel durement acquis.

La police a effectué une descente dans les commerces érythréens début mai, et confisqué le matériel de restauration et l’inventaire des épiceries dans près de 10 établissements de la rue Neve Shaanan. Les propriétaires de quatre autres restaurants érythréens refusent également de répondre à nos questions.



Saveurs du Darfour


 


A un kilomètre au nord de là, à deux pas de l’entrée du marché aux légumes de Tel-Aviv, le restaurant Shakshoukan apporte la preuve, s’il en est, de l’inestimable valeur du statut de réfugié. Seifallah Bush, un Soudanais qui a obtenu le statut tant convoité, écrase du houmous « façon Darfour » à la main. Bush est arrivé du Soudan en 2005. Chez lui, il était le cuisinier de la famille, responsable de la préparation des repas du village pour les mariages, les fêtes et les enterrements.

En Israël, il a travaillé dans des hôtels, des établissements chics et des cafés. Des amis ont ouvert un restaurant de houmous du Darfour dans le quartier. Lorsque leur restaurant a fermé, le propriétaire de Shakshoukan, Adi Livay, lui a offert d’entrer comme associé dans l’établissement pour préparer le houmous.

« Il était à la recherche d’un emploi, et je voulais effectuer des changements dans mon restaurant », explique Livay. Le houmous de Bush possède une saveur particulière parce que « nous avons un mélange d’épices spécial. On le fait cuire à feu doux, et on l’écrase dans un mortier, à l’ancienne, au pilon. La tehina que nous utilisons vient de Nazareth. Elle est fabriquée à la meule de pierre et a une consistance très épaisse. » Au Shakshoukan, on sert le houmous accompagné de chou-fleur frit et d’aubergines, de tomates fraîches hachées, d’un œuf en tranches, d’une cuillerée de tehina épaisse, le tout surmonté d’un petit drapeau israélien sur un cure-dent.

« J’ai apporté ici les saveurs du Darfour », déclare Bush. « Au Darfour, le houmous est un plat national. Le Foul Darfour (à base de fèves), se consomme là-bas le vendredi matin. Ici, nous servons la salade du mont Mara, qui porte le nom de l’endroit où je suis né. »


 


Une tour de Babel


 


Sigal Rozen travaille pour la Hotline réservée aux travailleurs immigrés. Pour elle, tous ces restaurants illégaux témoignent de vies provisoires en Israël. Les Philippins, qui vendent des boîtes de barbecue sur des tréteaux à la gare routière centrale, ont très peu d’investissements. De même, les Érythréens qui cuisinent dans des bouis-bouis minuscules n’ont pas besoin de beaucoup de matériel.

Mais les restaurants peuvent aussi être le signe de l’enracinement de communautés devenues suffisamment solides pour supporter l’industrie alimentaire artisanale locale. La nourriture indienne, par exemple, a longtemps été l’apanage des restaurants huppés de Jérusalem et de Tel-Aviv.

Mais il y a deux mois, le magasin d’épices et d’alimentation Taste of India (Goûts d’Inde) de la rue Rosh Pina a commencé à vendre des samossas et du poulet biryani sur de grands plateaux le weekend. Les deux propriétaires possèdent la nationalité israélienne, mais la clientèle est principalement composée d’aides-soignants indiens, népalais et sri-lankais, heureux de trouver sur place les plats traditionnels de leur pays d’origine, proprement cuisinés, à un coût tout à fait abordable.

L’éventail grandissant de produits exotiques fait de Neve Shaanan un paradis pour les chercheurs d’aventures, qui s’offrent à peu de frais un voyage dépaysant sans quitter Tel-Aviv. Mais pour les anciens habitants du quartier, celui-ci est envahi par les étrangers.

Le weekend, les trottoirs se couvrent de draps, sur lesquels trônent pêle-mêle de vieilles chaussures usées, des appareils électroniques désuets, d’anciens appareils ménagers, des livres et des vélos volés. D’habiles charlatans font des tours de passe-passe sur des boîtes en carton. Clameurs et paroles échangées s’élèvent dans toutes les langues, des sonorités étranges pour l’oreille israélienne. Une ambiance qui rappelle étrangement les puces de Clignancourt, aux portes de Paris.

Et dans le parc voisin Levinsky, des Africains fraîchement débarqués campent autour des toboggans et des portiques, première étape avant de trouver un appartement. Pour Rozen, le gouvernement parque les Africains à Tel-Aviv sans aucune aide pour trouver un logement et sans permis de travail. S’en suit une cohabitation difficile entre près de 25 000 Africains arrivés dans le quartier et les quelques 7 500 résidents d’origine.


 


Karaoké sans frontière


 


Shlomo Maslawi est conseiller municipal. Il a grandi dans ce quartier et siège dans un comité qui planche sur la question des travailleurs immigrés.

Selon lui, l’économie informelle engendre tout un milieu interlope. Maslawi a organisé plusieurs manifestations pour exiger que le gouvernement se penche sur le problème de l’immigration « C’est le chaos total, là-bas », souligne-t-il. « Il n’y a aucun contrôle. La police ne met pas les pieds dans le quartier, les autres autorités non plus. Pas plus que le ministère de la Santé... [Les immigrés] ne paient pas d’impôts. Et bien sûr, tout cela se fait au détriment de la population locale. » Malgré la tension, les lieux de restauration offrent une plate-forme de rencontre, pour un mélange restreint des cultures.

Au Taste of India, Carmichael Akor, dont la femme travaille à l’ambassade du Nigeria, est à la recherche de chips de plantain. Il explique que la cuisine indienne lui rappelle ce qu’il mangeait au Nigeria.

Et chez Tamir, l’Israélien Roni Maabari déguste une pita moelleuse trempée dans du hilbeh, une sauce yéménite à base de fenugrec. Maabari est marié à une Philippine qui lui a appris le tagalog, la langue du pays, et l’a initié au passe-temps national, le karaoké. Maabari s’empare du micro et chante « Sometimes when we touch », une vieille ballade de Dan Hill, un succès de 1977, en anglais, en hébreu et en tagalog. « J’ai commencé à chanter à cause de ma femme, et j’adore ça », explique Maabari.




Un quartier marginal


 


Selon Janna Gour, fondatrice et rédactrice en chef du magazine de cuisine, Al Hachoulhan (Sur la table), l’engouement pour la cuisine asiatique, en Israël, est le fruit d’une histoire d’amour locale entre les saveurs de la Thaïlande et du Japon. Autrefois exotiques, les légumes comme le chou chinois, le basilic thaïlandais, les pousses diverses et toutes sortes de courges et de melons sont aujourd’hui cultivés en Israël dans des fermes spécialisées. Ce qui ne peut être produit est facilement importé. Quand les premières épiceries chinoises ont ouvert au fameux Shouk Hacarmel dans les années 1990, on pouvait acheter des nouilles asiatiques, du nori pour les sushis, et autres spécialités, rappelle Gour. Et de préciser : « tous les gastronomes connaissaient l’adresse ».

Aujourd’hui, cependant, les produits asiatiques sont disponibles dans de nombreux magasins à Tel-Aviv et alentours. Quant au quartier de Neve Shaanan, il reste un mystère pour la plupart, à l’exception des plus audacieux, poursuit-elle, ce qui rend l’idée de le voir se transformer en attraction populaire du genre Chinatown peu probable.

« Gourmets et fin palais, dans leur grande majorité, ignorent tout de l’existence de ces restaurants », souligne-t-elle. « En dehors de quelques bobos branchés très tendance que certains endroits peuvent attirer, pour la grande majorité des habitants de la capitale, le quartier reste malfamé, obscur et trouble. » De son côté, Tamir se réjouit de l’arrivée sur le marché d’une variété toujours croissante de produits asiatiques, qui lui facilitent la vie derrière ses fourneaux. Quand elle a débarqué en Israël en 1992, il était difficile de trouver de la sauce de soja. Aujourd’hui, la seule chose qu’elle rapporte du pays se limite à la poudre de tamarin et quelques épices. Tout le reste est en vente dans le quartier. « Même si je ne suis pas toujours la bienvenue dans ce pays », déclare-t-elle, « je me sens ici chez moi ».





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