Le bon goût à la française

Début février, les services culturels de l’ambassade de France avaient organisé la semaine So French So Good qui mettait à l’honneur la cuisine française. A déguster sans modération…

Club des Chefs des Chefs 370 (photo credit: REUTERS/Charles Platiau)
Club des Chefs des Chefs 370
(photo credit: REUTERS/Charles Platiau)
Mardi 5 février, Institut français deTel-Aviv. La journée est consacrée à un forum de conférences sur différents thèmes autourde la gastronomie française. Beaucoup de grands chefs français sont invités.Parmi eux : Thierry Marx ou encore Mourad Haddouche.

Le premier panel porte sur la question des chefs. Jean-Robert Pitte, présidentde la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires, est aucoeur du débat. Il explique son point de vue sur l’importance de ne pasmélanger le fait d’être chef et le fait de cuisiner. L’un est un métier,l’autre une envie de faire plaisir. Pour pouvoir apprécier la nourriture,pointe-t-il, il faut soi-même préparer, choisir, découvrir les aliments. Savoirredécouvrir des goûts nouveaux, ne pas tomber dans le piège de facilité, oùl’on se familiarise avec les mêmes saveurs, source de lassitude à chaque repas.En clair : « Il faut être curieux ! », affirme-t-il.

La discussion s’oriente peu à peu vers les émissions culinaires qui ont faitirruption ces dernières années sur les écrans français ou israéliens. Autant deprogrammes que les téléspectateurs des deux côtés de la Méditerranée suiventavec avidité. Pour autant, les gens ne cuisinent pas davantage, ils pensentqu’ils se rapprochent de la cuisine, mais, comme le souligne fermementChristophe Dovergne, « la cuisine, ça ne se regarde pas, ça se pratique ! ».Selon ce cofondateur du site de recettes 750g.com, tout le monde ne peut pasêtre chef. Par contre, nous sommes tous cuisiniers en puissance ! Maisqu’appelle-t-on « le savoir-vivre à la française » ? Il s’agit d’un art devivre, ou plutôt de manger. Un code de ce qui se fait ou non devant lesfourneaux et, surtout, dans la salle à manger : comment placer la fourchette ouapporter un plat sur la table. Autant de bonnes manières qui vont faire que lerepas se déroule dans les règles de l’art. Une pratique typiquement française ?En Israël aussi, toutes ces attentions comptent, remarque Jean-Robert Pitte.Que ce soit lors d’un dîner en famille ou pour grignoter un falafel sur BenYehouda, il existe des codes culinaires à respecter.

La nourriture ? Un moyen de communication

La conférence touche à sa fin.Quelques instants sont prévus pour permettre au public de digérer tout ce qu’ilvient d’entendre et se restaurer avant la prochaine rencontre. Une pausebienvenue pour découvrir l’exposition Arts & Food, présentée dans lagalerie de l’Institut.

Une petite librairie est aussi improvisée : on y trouve les livres de recettesde certains chefs présents, et des livres dits de cuisine, où photographiesculinaires se mêlent aux couleurs pastel des pages. Les recettes se dégustentsur le papier, avec les yeux, et les ouvrages se vendent comme des petitspains.

Le panel suivant aborde les nouvelles tendances en matière de gastronomie.Thierry Marx, célèbre chef de trois restaurants en France – dont Sur Mesure,qui a obtenu deux étoiles au guide Michelin 2012 –, et juge dans l’émission TopChef, est l’invité principal. Il est accompagné d’Elie Benzaquen, expert etfabriquant de vin dans le sud de Jérusalem, et de Mourad Haddouche, jeune chefprometteur du restaurant étoilé Loiseau des Vignes, en Bourgogne.

Le débat est lancé. Première remarque éclairée et savoureuse de Thierry Marx :« On écrit la même cuisine depuis des décennies. Ce sont les époques qui secontentent de s’adapter. Il faut plutôt parler de tradition culinaire que decuisine traditionnelle. » Les émissions de télévisions sur la cuisine ? Marxest heureux qu’elles parviennent à introduire peu à peu la cuisine dans tousles foyers. Néanmoins, il est conscient que les liens qui existent entrenourriture et médias doivent être réfléchis : « La nourriture elle-même est unmoyen de communication.

La télévision est un outil qui crée le fantasme et c’est très important encuisine. Toutefois, cela ne remplacera jamais la pratique, la précision desgestes, l’apprentissage de la texture des aliments ou la connaissance deschefs. » Quant à la « cuisine moléculaire », expression à la mode qui a suséduire les palais avisés ces dernières années, ce n’est qu’une histoire deprécision. Cette cuisine technicoémotionnelle, comme il l’appelle, permet deconnaître les possibilités maximales d’un produit et donc, de le cuisiner de lameilleure façon possible. Rien de plus. C’était donc ça la cuisine moléculairequi nous faisait tant peur ! Le modérateur de la conférence pose une dernièrequestion aux invités sur ce qu’ils pensent du monde culinaire de demain. Laréponse du jeune Mourad Haddouche est à noter : « La cuisine, c’estinternational. Il n’y a jamais eu de frontière en cuisine. Demain, le mondeentier pourra cuisinier ensemble, avec des codes propres à chacun, mais avec lamême envie de faire plaisir. Et, en Israël, il y a un tel mélange de culturesculinaires que je n’y vois que quelque chose de très positif ! ».

De la Dordogne à Tel-Aviv 

Nous rencontrons ensuite Danièle Delpeuch,périgourdine en toque, qui a mené les cuisines de l’Elysée à la baguette. Danièle Delpeuch, une femme élégante, la voix assurée et le regard vif. C’estla première fois que cette Périgourdine se rend en Israël.

Venue pour y présenter le film Les Saveurs du Palais, qui s’inspire librementde sa vie et de son expérience dans les cuisines de l’Elysée, sous FrançoisMitterrand, elle apprécie son séjour mais regrette toutefois de n’avoir pasencore gouté aux fameux falafels, houmous et autres plaisirs gustatifs du pays.« Je ne suis allée que dans de grands restaurants pour le moment, je suis trèscontente, mais j’aimerais pouvoir tester la vraie cuisine du pays ! ». Danièleraconte le film, sa rencontre avec Catherine Frot, avec le monde du cinéma etse réjouit de pouvoir faire le tour du monde pour la promotion du film.

Très vite, elle ne peut s’empêcher de parler gastronomie. « Il y a deux sortesde cuisine vous savez : la bonne, et la mauvaise ! » A l’écouter, tout semblesi simple. La difficulté consiste à savoir cuisiner vrai, concocter une cuisinequi rappelle les choses passées, fait ressurgir le parfum de nos grands-mères,les mains dans les confits de canard et le tablier plein de pâte à gâteau.C’est ainsi que Danièle a appris à cuisiner : avec les femmes de sa famille, samère et sa grand-mère. Aujourd’hui, sa propre petite-fille, dont elle parleavec beaucoup de tendresse, hésite entre actrice et cuisinière. « Je pense quece sera cuisinière… », sourit Danièle Delpeuch.

La recette du bonheur ? 

Cuisiner pour quelqu’un, c’est un acte d’intimité,explique-t-elle. Dans le film, on sent ainsi une vraie complicité entre leprésident et son chef. Comme si les plats envoyés en salle et les assiettesvides retournées en cuisine constituaient autant de petits mots qu’ils se fontpasser à chaque repas.

Aujourd’hui, Danièle Delpeuch mijote un projet éducatif sur la cuisine… Affaireà suivre de près pour les chefs de demain ! Elle a aussi écrit un livre danslequel elle raconte son expérience derrière les fourneaux de l’Elysée avecbeaucoup de pudeur et de respect, où elle dévoile aussi certaines de cesrecettes, Carnets de cuisine du Périgord à l’Elysée – recettes incluses.

Concernant la cuisine israélienne, elle a bien compris les connexions entre nourriture,convivialité et famille : ici, la meilleure cuisine, c’est celle qui rappelleles boulettes que sa mère faisait. « J’ai été très surprise de la bienveillanceque j’ai trouvée en Israël. On dit souvent que les gens sont un peu agressifs,un peu brusques, mais j’ai découvert ici une vraie chaleur » ajoute t-elleencore.

Ses produits incontournables ? « Les légumes… mais de saison bien sûr, et lavolaille. » Et quid des truffes, spécialités de sa région, le Sud-Ouest ?Danièle Delpeuch en a commencé la culture, il y a des années. « Mais bon, voussavez, elles n’ont pas besoin de moi… Elles poussent toutes seules, comme desgrandes ! ».

Du coeur, de la bienveillance, des légumes et de la volaille : voilà peut-êtrelà la recette du bonheur.