3 questions au chef Stéphane Froidevaux

Stéphane Froidevaux officie au Fantin-Latour, brasserie et restaurant gastronomique, dans un hôtel particulier en plein cœur de Grenoble. Lui qui a toujours su vouloir être chef a d’abord fait ses armes à l’hôtel Crillon à Paris, avant de passer 9 ans dans l’équipe de Marc Veyrat, sur les bords du lac d’Annecy. Il livre aujourd’hui ses impressions sur la cuisine made in Israel.

Stepane Froideveaux (photo credit: DR)
Stepane Froideveaux
(photo credit: DR)
Quels sont les points forts de la cuisine israélienne ?
Israël possède d’excellents produits, une matière première de qualité. Les connaissances et la technique sont là également. Surtout, ce qui caractérise la cuisine israélienne, c’est le plaisir, l’humanité et l’affectif qui s’en dégage. C’est quelque chose de très fort, que l’on est en train de perdre en France et cela me manque. Enfin, le côté cosmopolite séduit également beaucoup, avec toute la diversité de saveurs.

Quelles inspirations rapporterez-vous en France ?
J’apprécie beaucoup la fraîcheur des légumes israéliens, les herbes méditerranéennes, les épices que l’on trouve sur les marchés. La générosité se retrouve dans les saveurs. Par exemple, j’ai rapporté une technique de cuisson pour l’agneau, dite de Nazareth, où la viande est enrobée d’épices et cuite à la vapeur. Je fais aussi un risotto de friki, ce blé vert fumé que l’on trouve sur les marchés, avec de la sariette et de la fleur d’oranger. L’été, je propose un menu israélien avec du falafel, un houmous que je prépare moi-même et, en dessert, de la glace au halva.
Que souhaitez-vous apprendre du chef Aviv Moshé, chez qui vous êtes en résidence au Messa ?
On se connaît bien tous les deux (Stéphane Froidevaux et Aviv Moshé ont tous les deux participé à une émission de téléréalité culinaire israélienne Krav Sakinim en 2007, NDLR). Ce qui m’intéresse surtout, c’est d’observer comment il assure un service de 100 couverts par soir sans baisser en qualité. Chez moi, j’ai 35 couverts par service. C’est un tour de force de faire ce que fait Aviv. 
Propos recueillis par Myriam Shermer.