A la recherche du beignet parfait

Guide du meilleur beignet de Hanoucca, du plus classique au plus farfelu, aux quatre coins de Jérusalem.

P21 JFR 370 (photo credit: Amy Spiro)
P21 JFR 370
(photo credit: Amy Spiro)
Le fond de l’airest frais, on ne sort plus sans son parapluie et une odeur caractéristiqueflotte dans la ville. Hanoucca est là et l’odeur, bien entendu, est celle desbeignets !
Pour la troisième année consécutive, je pars à la recherche du meilleur beignetde Jérusalem. De la gelée traditionnelle au cheesecake, en passant parl’incroyable ganache au chocolat blanc à la purée de pistache et à l’amarena,j’ai testé toutes sortes de garnitures. Dès le premier jour de Hanoucca, toutesles stations-service, tous les kiosques à journaux et toutes les librairiesproposent les fameuses soufganiot. Les boulangeries, elles, s’y sont misesdepuis un certain temps déjà.
Parmi les conditions indispensables pour faire un bon beignet, il y a lafraîcheur. Un beignet qui mérite un 20/20 à la sortie de la friteusen’obtiendra guère plus de 10 ou 12 quelques heures plus tard. Aussi, le choixdu moment de la dégustation a-t-il son importance. Sachez d’ailleurs que,durant la fête, les fournées se succèdent tout au long de la journée.
Ensuite, les beignets sont jugés selon leur goût, leur texture et l’inventivitéde leur créateur. Les prix, très variables, s’étalent de 3 à 10 shekels, maisune soufgania classique ne coûte pas plus de 4 ou 5 shekels.
Certains établissements de Jérusalem, comme les boulangeries Teller et Lechemshel Tomer, proposent des beignets cuits au four et non pas frits. Le résultatdiffère alors du beignet traditionnel, aussi ne les ai-je pas inclus dans monenquête. A présent, en avant pour la friture !

Tous les magasinstestés sont cachers.


Brooklyn 18/20

Comme les annéesprécédentes, cette boulangerie à l’américaine (oui, ça sent les muffins àl’intérieur !) sise au cœur de Méa Shéarim occupe le haut du panier. Sesbeignets pleins d’inventivité sont légers et moelleux, avec une pâte qui fonddans la bouche. Le glaçage au goût fraise est excessivement sucré, mais celuiau chocolat a un goût bien prononcé très agréable. Les beignets sontgénéreusement fourrés de confiture, de chocolat, de praliné ou de noix de coco,et le choix s’étend encore durant la fête elle-même. (Cette boulangerie venddes beignets classiques tout au long de l’année)

Prix : 6 à 7shekels
15 rue Méa Shéarim

Marzipan 16/20

A cette périodede l’année, Marzipan propose un article qui se vend encore mieux que soncélèbre rugelach : le beignet. Cette toute petite boulangerie proposetoute une variété de soufganiot aux couleurs multiples, fourrées à laconfiture, au chocolat, à la noix de coco, à la confiture de lait, etc.,avec différents glaçages. La pâte est aérienne et bien équilibrée (ni tropmolle, ni trop dure), mais peut-être un peu fade. Le glaçage au chocolat estriche et très parfumé, tandis que celui à la confiture de lait est goûteux etcrémeux. Les beignets ne sont pas très gros, mais la quantité de fourrage estgénéreuse. Le beignet fourré chocolat-noix de coco a fait les délices de macompagne de dégustation : elle l’a terminé avant que j’aie eu le temps d’ygoûter !

5 shekels, ou 10shekels les trois
14 rue Agrippas, 5 rue Rahel Imenou ou 17 rue Tiferet Israël


Berman 17/20

Berman est unegrande enseigne de boulangerie, avec deux boutiques à Jérusalem. Elle ne cessede me surprendre par la qualité de ses produits. Ses beignets ont une pâteaérée et légère et ne sont pas trop sucrés. Le fourrage à la confiture n’a riend’exceptionnel, mais celui au chocolat est plutôt riche. Le beignet à la crèmede nougat, avec un glaçage crémeux et sucré, a remporté un franc succès auprèsde mon équipe de dégustation. Parmi les parfums proposés, citons la confiture,la crème de nougat, le halva-vanille. Il en existe aussi un à la confiture avecglaçage chocolat.

5,60 shekels, ou8 pour le prix de 7
2 rue Agrippas ou 24 rue Beit Hadfous

English Cake 16/20

English Cake aime innover. Cette chaîne de boulangeries propose cette année un beignet surmonté decrème chantilly et de fruits rouges. On y trouve aussi des beignets à laconfiture, à la confiture de lait, à la crème anglaise, au halva, avec chocolatet sucre en poudre. La pâte est légère et aérée, la confiture un brin tropsucrée. Le glaçage chocolat a un

goût riche etauthentique et le fourrage au halva est fort et bien équilibré.

De 5 à 7 shekels
6 magasins à Jérusalem


Gagou de Paris15/20

Les Françaissavent ce qu’est un croissant ou un macaron, mais ils sont également assezdoués en matière de beignets. Cette boulangerie établie en plein centre-villepropose de très gros beignets fourrés de confiture ou de confiture de lait, ouencore « à l’américaine », avec un trou au milieu. La soufgania estun peu croustillante sur le dessus et molle au-dedans, et les deux fourragessont très bons.

6 à 7 shekels
14 rue King George

Nechama 14/20

La boulangerieNechama est réputée pour les halot produites à tour de bras toute la nuitdurant, mais, pour Hanoucca, on y fait aussi de la place pour les soufganiot.La pâte n’est pas trop sucrée et a une texture correcte : peut-être un peucaoutchouteuse, mais pas trop lourde. La dose de confiture est faible, ce qui donneun goût plus naturel. Le fourrage au chocolat est assez généreux en revanche,avec un goût riche et profond – plus destiné aux adultes qu’aux enfants, malgréle saupoudrage. Parmi les autres variétés en vente, figurent la confiture delait, la crème anglaise et une combinaison confiture/crème anglaise.

4 à 7 shekels,avec des réductions pour les achats multiples
5 magasins à Jérusalem

Hataboon 16/20

Hataboon setrouve à la gare routière de Jérusalem, lieu de passage où se croisent étudiants,soldats, élèves de yeshiva et touristes. C’est l’un des rares établissementsqui vendent des beignets toute l’année. Bien sûr, pendant la saison deHanoucca, l’offre se diversifie en matière de glaçage et de fourrage :plusieurs types de confiture, de confiture de lait et de chocolat. La pâteprésente un bon équilibre (pas trop sucrée), elle est un peu caoutchouteuse,mais pas trop lourde.

5 à 8 shekels
Deuxième niveau de la gare routière


Roladin 13/20

Roladin est sansl’ombre d’un doute la boulangerie de Jérusalem la plus séduisante à l’époque deHanoucca. Chaque année, elle imagine les beignets les plus fous, et voilà troisans qu’elle a lancé son produit star, le beignet au fourrage injecté à la seringue.Cette année, les deux nouvelles stars sont la soufgania aux myrtilles et àl’eau de rose, injectées dans un beignet « malabi » avec chocolatblanc, noix de coco et noix caramélisées, et celui au Nutella avec crèmeanglaise, praliné et noix. Nouveau également, le « cerise-mania »,avec ganache de chocolat blanc et pistache écrasée, surmonté d’une ceriseconfite, et le « biscotella », orné de biscuits Oreo et de crèmefouettée. Malheureusement, comme l’an dernier, la pâte a un arrière-goûtchimique, certes masqué par le fourrage et le glaçage, en particulier dans lebiscotella, qui a remporté un franc succès au sein de mon équipe dedégustation. Le beignet de base est en outre plutôt bon et le fourrage deconfiture a du goût, malgré une pâte un peu trop dense.

4,50 à 10,50shekels
12 rue Hillel, centre commercial Mamila et Beit Hanatziv, avenue Hebron

Kurtosh 14/20

Depuis sonapparition, cette pâtisserie hongroise n’a cessé d’étendre son répertoire et,bien sûr, elle vend pour Hanoucca des soufganiot fourrées de confiture,confiture de lait, crème pâtissière et chocolat. La pâte est un peu lourde etpas très parfumée, mais le fourrage au caramel est bon et généreux, avec ungoût riche et authentique.

4,5 à 6 shekels
3 rue Lunz

Neeman 12/20

Neeman, laboulangerie la plus répandue à Jérusalem, sort la grosse artillerie àl’approche de Hanoucca. Du très classique beignet à la confiture à celui aucheesecake, en passant par le fourrage Ferrero Rocher, éclair au chocolat etmille-feuille, il y en a pour tous les goûts. Depuis son apparition sur lemarché, Neeman a fait de gros progrès et, cette année, sa pâte est plus légèreet plus aérée, mais elle manque encore de goût. La confiture est assez banale,et en quantité plutôt chiche. J’ai aussi testé le beignet à la crème et auxfruits, qui n’a pas un goût désagréable ; en revanche, il est un peubizarre de mettre des fruits dans un beignet, car la pâte tout autour est unpeu humide.

4 à 10 shekels
20 magasins à Jérusalem

Avichaïl 12/20

On peut aisémentpasser devant cette boulangerie de Guéoula sans la voir, car de l’extérieur,elle paraît fermée depuis 20 ans. Descendez toutefois les quelques marches etvous serez happés par l’odeur des innombrables plateaux de gâteaux tout justesortis du four. A cette époque de l’année, les soufganiot sont àl’honneur : à la confiture ou à la confiture de lait. La pâte est sucrée,avec un léger goût de levure, croustillante à l’extérieur, mais dense etcaoutchouteuse à l’intérieur. Le fourrage est assez pingre en confiture (qui,de toute façon, a un goût très artificiel), mais généreux en confiture de laitqui, quoique sucrée et crémeuse, n’a pas un vrai goût de caramel.

3 shekels à laconfiture, 3,50 shekels à la confiture de lait
8 rue Pri Hadash