Con un cuarto de la ingesta diaria de calorías en el mundo occidental, especialmente en Israel, proveniente de aperitivos que no son nutritivos e incluso dañinos para la salud, es necesario encontrar formas de alentar a reducir su consumo y reemplazarlos con alimentos no procesados y naturales.
Investigadores de la Universidad Estatal de Pensilvania descubrieron que el tamaño de una pieza individual de aperitivo no solo influye en qué tan rápido una persona lo come, sino también en cuánto comen de él. Lo que aprendieron puede tener implicaciones para ayudar a las personas a comprender mejor cómo el comportamiento alimenticio impacta la ingesta de calorías y sodio.
El equipo de científicos de alimentos liderado por Madeline Harper, una estudiante de posgrado en ciencia de alimentos, trabajando con el Prof. John Hayes, quien era el director correspondiente del Centro de Evaluación Sensorial de la Universidad Estatal de Pensilvania, publicó sus hallazgos en la revista "Appetite" bajo el título “El tamaño de la unidad influye en la ingesta ad libitum en un contexto de aperitivo a través de la velocidad de consumo”.
Investigaron cómo el tamaño de los pretzels influye en el comportamiento alimentario -la ingesta general, la velocidad de ingesta, el tamaño de los mordiscos y cuánto tiempo estuvieron picando- y descubrieron que las personas comen pretzels más grandes más rápido con mordiscos más grandes. También encontraron que, mientras las personas comían pretzels más pequeños más lentamente y con mordiscos más pequeños, y comían menos en general, aún tenían una mayor ingesta de sodio (sal).
Cómo se realizó el estudio
Setenta y cinco adultos participaron en el estudio, comiendo bocadillos tres veces diferentes en el Centro de Evaluación Sensorial. El bocadillo sobredimensionado era aproximadamente 2.5 porciones de uno de tres tamaños de pretzel: pequeño, mediano o grande. Para calcular la velocidad de ingesta y el tamaño de los mordiscos, los investigadores grabaron en video cada sesión de picoteo, anotando cuántos minutos pasó cada persona picando y su número de mordiscos, junto con cuánto comió cada participante en peso y calorías.
Cuando a los participantes se les dio la misma cantidad de comida, cuánto comieron -tanto en peso del bocadillo como en calorías- dependió del tamaño de la porción, con los participantes del estudio consumiendo un 31% y un 22% más de los pretzels grandes en comparación con los pretzels pequeños y medianos, respectivamente. El tamaño del pretzel también influyó en la velocidad de ingesta y el tamaño de los mordiscos, siendo el tamaño de pretzel más grande el que producía la velocidad de ingesta más rápida y el tamaño de mordisco medio más grande.
Los investigadores también informaron que, después de tener en cuenta el comportamiento alimentario, el tamaño de la galleta salada por sí solo no afectó significativamente cuánto comía una persona, lo que sugiere que el comportamiento alimentario que los diferentes tamaños de galletas saladas provocaron estaba determinando la ingesta total. Sus resultados sugieren que un tamaño de galleta salada más grande induce a una persona a comer más rápido y tomar bocados más grandes.
Juntos, demostraron que el tamaño de la porción influye en la ingesta al afectar el comportamiento alimentario y que características alimentarias como el tamaño de la porción pueden manipularse para moderar la ingesta de snacks, explicó Hayes. "La estructura alimentaria - textura, tamaño y forma - se puede utilizar para modular el comportamiento alimentario y la ingesta de alimentos", dijo. "La geometría de los alimentos, en particular el tamaño de la porción, es particularmente útil para los snacks. Nos interesa cómo las propiedades materiales de los alimentos pueden ser aprovechadas para ayudar a las personas a comer menos sin afectar su disfrute".
La relación entre el tamaño de la galleta salada y la ingesta de sodio era obvia para el lego pero pasada por alto previamente por los investigadores, explicó Harper. Comer más galletas saladas más pequeñas probablemente resulta en un mayor consumo de sal. El tamaño más pequeño tiene más área de superficie por el mismo peso, por lo que los investigadores hipotetizan que más sal total en la superficie significa que un consumidor de snacks consumiría más sodio al comerlas.
"Así que estamos sugiriendo que si estás tratando de vigilar tu ingesta calórica o intentando reducir la cantidad que estás comiendo en un snack, tal vez un pretzel más pequeño satisfaría mejor tus necesidades, debido a la forma inherente en que el tamaño del pretzel afecta tu ritmo de alimentación", agregó Harper. "Pero si estás más preocupado por la hipertensión debido a la cantidad de sodio que estás consumiendo, el pretzel más grande sería mejor para ti, porque consumirás menos sal aunque consumas más gramos de pretzel".