La ensalada es saludable, pero un médico advierte sobre un ingrediente que puede ser peligroso

Todos sabemos que las frutas y verduras son fundamentales en una dieta saludable. Están asociadas con un menor riesgo de enfermedades cardíacas, una mejor salud metabólica y una contribución general a la longevidad. Pero un nuevo estudio nos recuerda que hay otra pregunta que hacer: ¿No solo cuántas frutas y verduras comemos, sino también qué "carga química" puede llegar con ellas a nuestro plato?

El estudio, recientemente publicado en la revista International Journal of Hygiene and Environmental Health, buscó responder a una pregunta muy práctica: ¿Es posible evaluar la exposición acumulativa a pesticidas a través de la dieta, y esta evaluación realmente refleja lo que se mide en el cuerpo? Para hacer esto, los investigadores desarrollaron un "índice de carga de pesticidas" para frutas y verduras, y luego calcularon para cada participante un "puntaje de exposición dietética" basado en los tipos de productos que consumían.

Con fines del estudio, los investigadores utilizaron datos de monitoreo estadounidense sobre residuos de pesticidas en 44 tipos de frutas y verduras, recopilados principalmente entre 2013 y 2018, y los combinaron con datos dietéticos y biomarcadores urinarios de 1,837 participantes en la encuesta nacional de salud de Estados Unidos NHANES de los años 2015-2016.

El índice que crearon no se basó en una sola pregunta, sino que combinó varios factores: con qué frecuencia se encontraron residuos, cuántos pesticidas diferentes se encontraron en cada alimento, cuál era la cantidad total, y también datos relacionados con la toxicidad relativa de esas sustancias.

En términos simples, los investigadores intentaron acercarse un poco más a la realidad. En lugar de mirar solo un pesticida, buscaron evaluar lo que realmente sucede en la vida real: la exposición repetida a una mezcla de sustancias, a través de diferentes alimentos, a lo largo del tiempo.

El hallazgo principal del estudio fue simple: No todas las frutas y verduras son "iguales" en términos de exposición a pesticidas.

Al principio, los resultados parecían menos concluyentes. Al examinar todos los tipos de productos juntos, los investigadores no encontraron una conexión clara entre la cantidad de pesticidas que se esperaba que consumieran los participantes a través de los alimentos y los niveles de marcadores encontrados en su orina.

Pero luego realizaron un análisis más preciso y la imagen comenzó a hacerse más clara.

Cuando los investigadores se centraron solo en los pesticidas que podían identificarse tanto en los alimentos como en las pruebas de orina, la conexión ya parecía más fuerte. Y cuando excluyeron las papas del análisis, emergió una imagen aún más clara: cuanto más comían las personas frutas y verduras con una mayor carga de residuos de pesticidas, más altos eran los niveles de marcadores de exposición encontrados en sus cuerpos.

En otras palabras, el estudio indica que el tipo de productos que comemos puede afectar realmente nuestro nivel de exposición a los pesticidas.

Esta conexión fue particularmente evidente en varios grupos comunes de pesticidas, y en el grupo de personas con la exposición más alta, los niveles de marcadores eran aproximadamente un 17% más altos en comparación con el grupo con la exposición más baja.

Otro mensaje importante del estudio es que no es suficiente decir "como muchas frutas y verduras". La cuestión de qué frutas y verduras se consumen también importa. Los investigadores demostraron que los productos considerados "con altos residuos de pesticidas" estaban más asociados con un aumento en los indicadores de exposición, en comparación con los productos considerados "con bajos residuos de pesticidas".

Entre los alimentos con una carga de pesticidas más alta, según los datos estadounidenses del estudio, se encontraban espinacas, col rizada, fresas, papas, nectarinas, duraznos, manzanas, cerezas, pasas y uvas. En contraste, en el extremo inferior de la escala se encontraban maíz, cebollas, guisantes congelados, repollo, espárragos, coliflor, brócoli y champiñones.

Es importante enfatizar: Esta lista se basa en datos de Estados Unidos y, por lo tanto, no se puede aplicar automáticamente a Israel. Pero el mensaje general se puede entender claramente: Incluso dentro de una dieta considerada saludable, hay elecciones que pueden exponernos a más pesticidas y otras a menos.

No dice que debas dejar de comer frutas y verduras. Esa sería una conclusión incorrecta. Los investigadores mismos aclaran que el objetivo no es disuadir a las personas de consumir alimentos a base de plantas, sino entender mejor cómo reducir la exposición química innecesaria, especialmente en poblaciones sensibles como niños y mujeres embarazadas. También señalan que se necesitan mejores métodos para evaluar la exposición a mezclas de pesticidas con el fin de comprender mejor los riesgos para la salud y reducirlos.

El estudio también tiene limitaciones. Se trata de un estudio observacional, no de un ensayo de intervención. Se basó únicamente en un informe dietético de 24 horas, y la exposición a pesticidas también puede provenir de fuentes adicionales, como el agua, el uso doméstico o la proximidad a la pulverización agrícola. Además, no todos los pesticidas encontrados en los alimentos también se midieron en la orina. Sin embargo, a pesar de estas limitaciones, el estudio muestra que ciertos patrones alimentarios pueden afectar mediblemente los niveles de exposición en el cuerpo.

No entrar en pánico, sino ser precisos.

La conclusión práctica no es dejar de comer frutas y verduras, sino apuntar a consumir la mayor cantidad posible de alimentos reales, naturales y mínimamente procesados. Verduras, frutas, proteínas animales de alta calidad, grasas saludables y cocinar con ingredientes crudos simples, no con productos industriales que se disfrazan de alimentos saludables. Incluso dentro del mundo de los productos agrícolas, hay alimentos más limpios y otros menos limpios, por lo que vale la pena elegir cuidadosamente qué y dónde comprar, diversificar y no depender todos los días de los mismos alimentos que tienden a llevar una carga de residuos de pesticidas más alta. Cuando sea posible, también se puede considerar preferir opciones orgánicas para algunos de los alimentos más problemáticos. La lógica aquí es simple: no solo importa lo que se come, sino también la calidad de los alimentos y el nivel de exposición a pesticidas que conlleva.

En Israel, este tema también es muy relevante, pero se debe tener cuidado de no copiar automáticamente los datos estadounidenses. En Israel, la situación está lejos de ser perfecta. Un informe del Contralor del Estado de 2023 determinó que el nivel de uso de pesticidas en Israel es muy alto en comparación con los países europeos examinados, y señaló una proporción de 1.57 toneladas de sustancia activa por cada 1,000 toneladas de productos vegetales: la más alta entre los países examinados. El mismo informe también advirtió sobre brechas en la supervisión, aplicación y transparencia al público. Además, señaló que en los años 2019-2021 se encontraron desviaciones significativas en los residuos de pesticidas en ciertos cultivos, incluidos cebollas verdes, apio, lechuga, eneldo, pepinos y uvas, y en pruebas del Ministerio de Salud también en hierbas y en algunos frutos y verduras adicionales.

Por lo tanto, la respuesta a la pregunta de si se utilizan pesticidas en Israel "de manera similar" a lo que ocurre en los Estados Unidos es sí, en un sentido amplio. Aquí también, la agricultura convencional hace un uso extensivo de pesticidas, y aquí también, los productos agrícolas regulares son una vía central de exposición para el público. Pero no de manera idéntica: los tipos de sustancias, tipos de cultivos, condiciones climáticas, patrones de pulverización y regulaciones no son idénticos a los de los Estados Unidos.

En resumen: Este estudio no tiene como objetivo asustar a las personas sobre las frutas y verduras. Su objetivo es recordarnos que no es suficiente preguntar si un alimento es "saludable", también debemos preguntar qué tan limpio está, qué tan procesado está y qué más viene con él en el plato. Si queremos una dieta que realmente promueva la salud, el objetivo debe ser claro: tanto alimento real como sea posible, tan poco alimento industrial como sea posible, y tanta conciencia como sea posible también de la carga química que viene junto con la comida. En Israel, como en muchos otros lugares, el desafío no es solo comer más frutas y verduras, sino asegurarse de que la opción más saludable también sea la opción más limpia.