Quelque part au fin fond de Méa Shéarim, au bout d’un petit chemin, on découvre tout à coup un vaste porche ouvert qui abrite cinq douzaines de bidons de lait en plastique soigneusement alignés, ainsi qu’une dizaine d’enfants terrifiés par l’intrusion d’un étranger dans leur forteresse. Le propriétaire des premiers et le père des seconds s’appelle Yoël. C’est au péril de sa liberté qu’il mène son petit trafic, qui fait de lui un contrevenant à la loi d’Israël. Son gagne-pain ? Du lait non pasteurisé, ou lait “cru”, qu’il vend aux ultra-orthodoxes du quartier. Ce risque qu’il court, il le prend au nom de la cacherout. Il demande 14 shekels pour deux litres de lait, tarif somme toute modeste quand on sait qu’il les achète lui-même un ou deux shekels de moins à peine. Ce porche est probablement le seul endroit de Jérusalem ouest où l’on peut faire ce type d’acquisition, à condition de survivre à l’interrogatoire serré auquel vous soumet le très circonspect Yoël. Ensuite seulement, lui et sa petite équipe vous présentent leur production, qu’ils appellent “mehoudar”, terme que l’on peut traduire par “le plus cachère qui soit”. Pour trouver le porche de Yoël, il suffit de savoir utiliser un moteur de recherche et de passer quelques coups de fil. La Weston A. Price Foundation, organisation internationale à but non lucratif qui préconise entre autres la consommation de lait cru, est plus ou moins représentée en Israël par Milka Feldman. Celle-ci confirme que le lait vendu par Yoël provient des vaches du kibboutz Nahalim, à Petah Tikva. “On ne leur donne pas d’hormones, on leur fait seulement les vaccinations réglementaires et, quand elles reçoivent l’injection, on ne les trait pas pendant les deux semaines qui suivent”, explique-t-elle. “Et surtout, on peut dire que ce lait est mehoudar parce que les vaches en question n’ont pas subi d’opérations de l’estomac.” Elle fait ici référence au déplacement de la caillette, partie de l’estomac des ruminants qui migre souvent chez les vaches après la mise-bas. Dans ce cas, on la remet en place au moyen d’une intervention chirurgicale qui, à en croire les ultra-orthodoxes, rend le lait non casher. On ne veut plus de composants de synthèse Les terres agricoles de Kfar Bin-Noun, à 25 km de la capitale, alimentent une portion de la population de Jérusalem, fidèle et en constante augmentation, qui réclame des pommes de terre bio et, bien sûr, casher. Sur plus de 50 km2 d’une vallée fertile adjacente au moshav, la coopérative Choubeza s’attache à rassurer ses clients sur la provenance des légumes qu’ils consomment. Un modèle de gestion qui séduit de plus en plus la bourgeoisie de Jérusalem et des environs. Ces coopératives bio, dotées de leurs services de livraison à domicile, fleurissent dans le pays. Et il ne s’agit pas seulement d’un phénomène de mode, mais d’un vrai désir de retour aux sources. On ne veut plus de composants de synthèse, on veut se passer de l’intervention de ces apprentis sorciers que sont les laboratoires pharmacologiques. Pourtant, le lait n’est pas forcément inclus dans la liste des produits concernés par ce nouveau courant. Bat-Ami, fondatrice de Chubeza, affirme qu’à peine 1 % de ses clients lui ont déjà réclamé du lait cru, alors que la demande locale en produits bio ne cesse d’augmenter depuis 4 ans. “Notre objectif”, explique-t-elle, “est d’inciter les gens à adopter un mode de vie plus proche de la nature, pas de dominer le marché. La concurrence ne nous gêne pas. Nous nous complétons plutôt les uns les autres. La coopérative CSA ne répond pas à toute la demande, et il est bon qu’il y ait d’autres options.” Et le choix entre différentes options, qu’il s’agisse de se marier ou de se nourrir, est une liberté que les citoyens des sociétés occidentales sont supposées exercer. En règle générale, le gouvernement ne se permet d’intervenir qu’au nom de la santé publique. Si le lait non pasteurisé était autorisé à la vente, Bat-Ami, comme beaucoup de consommateurs libres, le goûterait et le comparerait au lait vendu dans le commerce pour déterminer s’il lui convient ou non. Au cours des derniers mois, les réformes de la Direction des Produits laitiers israéliens en matière d’importations ont suscité la colère des producteurs laitiers. “Ouvrir le marché israélien aux importations de produits laitiers ne fera pas baisser les prix”, a déclaré le porte-parole de leur association. “Au contraire, cela obligera des centaines d’exploitations laitières du pays à mettre la clé sous la porte. Cela revient à lâcher le couperet sur le cou des producteurs.” Pour pallier une telle catastrophe, certains préconisent de légaliser la vente de lait cru en Israël. Ainsi, les exploitations locales seraient les seules à pouvoir fournir cette denrée très périssable aux communautés alentour. 15 secondes à 73 degrés “Je ne crois pas qu’une telle solution soit réaliste”, rétorque le Dr Shmoulik Friedman, directeur scientifique de l’Association des producteurs laitiers d’Israël. “Je parle en ma qualité de professionnel de la santé et fort de mes 25 années d’expérience : le lait cru est dangereux. Le ministère de la Santé a bien fait de l’interdire et je le soutiens, car nous avons le devoir de protéger la vie humaine.” La pasteurisation élimine au moins 90 % des bactéries nocives présentes dans le lait, comme la listeria, la salmonella, l’Escherichia coli, etc. “On ne peut pas laisser le choix au consommateur. Le risque est trop grand. Nous ne sommes pas dans un pays européen ou aux Etats-Unis. En Israël, nous nous devons de veiller sur la population.” Inutile de préciser que le Dr Friedman n’a jamais eu l’occasion de déguster un verre de bon lait tout juste sorti du pis, et qu’il conseille en outre aux producteurs eux-mêmes de pas s’y risquer. Pour lui, refuser de passer par cette étape de 15 secondes à 73° Celsius, c’est mettre sa vie en danger. Car chauffer le lait tue peut-être le bon, mais cela tue aussi le mauvais, et c’est ce qui importe. En attendant, la Fédération des Agriculteurs israéliens craint de devoir prochainement sacrifier 30 % du cheptel israélien. 99 % des vaches du pays appartiennent à la race des Holstein-Friesian, que l’on appelle désormais les Holstein israéliennes et qui sont réputées pour leurs aptitudes laitières. Ces bovins noir et blanc, que l’on connaît bien, produisent plus de lait que toute autre race de bétail au monde au cours des dix mois que dure le cycle de lactation. Ah ! les vaches jersiaises... Randolph Jonsson, nutritionniste, est un fervent adepte du lait cru. Pour lui, les producteurs se sont perdus dans leur course à la rentabilité. “Produire d’énormes quantités de lait est bon pour l’éleveur, un peu moins bon pour le consommateur et pas bon du tout pour l’animal. Le lait produit par ces vaches n’a pas la densité nutritive de celui des vaches de Jersey ou de Guernesey, par exemple. Il comporte moins de matières grasses et sa capacité à se préserver lui-même des contaminations pathogènes est moindre.” Voilà qui constituerait un début d’explication à la différence considérable qui existe entre le lait cru de Jérusalem et celui que l’on peut boire en Europe. Le lait crémeux des vaches beiges jersiaises, par exemple, est un vrai délice, une sorte de milk-shake bucolique. En comparaison, le lait cru vendu à Jérusalem ressemble plutôt à celui que l’on trouve en supermarché, si ce n’est son petit arrière-goût faisandé. Même son aspect a la même consistance homogène, privée de la couche de crème censée le recouvrir. On peut pourtant boire du lait de jersiaises en Israël, à condition de faire un petit tour à Kfar Tapouach. Mais là encore, il ne faut pas espérer retrouver le goût du lait de vaches nourries à l’herbe des prairies : ici, le bétail vit en étables et, vu l’augmentation du prix du foin, il est en outre nourri au fourrage, additionné de granulés de maïs et de blé l’été et de divers végétaux fermentés l’été, avec un peu de soja ici et là. Une alimentation qui est loin d’être idéale. Une vache nourrie aux granulés et privée d’herbe tendre produit un lait moins nutritif et plus susceptible de contenir des éléments pathogènes. Elle est en outre de santé plus fragile, puisque les granulés acidifient le pH du rumen et influent sur la qualité et sur la quantité d’acides gras présents dans le lait (les acides gras omega- 6, qui favorisent les inflammations, sont en quantité plus importante que les acides gras bénéfiques omega-3), ce qui risque aussi de nuire aux consommateurs souffrant de maladies comme l’asthme ou l’arthrite. La pureté totale n’existe pas Mais pour Yoël et les siens, la “tahara”, ou pureté du lait, se soucie peu des propriétés nutritionnelles ou immunologiques. Il s’agit davantage d’un contrôle, de l’établissement d’une relation personnelle entre l’individu et ce qu’il ingère. En fait, c’est une question de style de vie. Autrefois, la laiterie de Guivot Olam, en Samarie, commercialisait du lait non pasteurisé à l’intention d’une large clientèle. Aujourd’hui, son personnel affirme ne rien savoir de ce produit et ignorer où l’on peut se le procurer. “Je crois qu’ils ont eu des problèmes”, commente Milka Feldman. “Pour les vrais accros au lait cru, Israël n’est pas le pays idéal. Et pour la minuscule communauté d’enthousiastes de Jérusalem, le porche de Yoël fait figure de bénédiction.” Tout comme Randolph Jonsson et les autres, elle est convaincue que le système et les scientifiques exagèrent volontairement les dangers du lait cru. “Si ce breuvage était aussi nocif qu’on le dit”, estime-t-elle, “nous n’aurions jamais passé l’âge de pierre.” Il semblerait que certaines enclaves culturelles aient subi, d’une manière ou d’une autre, un arrêt de leur développement. On peut en effet voir l’ingestion de lait cru dans ces cercles comme le symptôme d’une stagnation sociale.Le rabbin Yissachar Dov Krakowski, qui supervise la cacherout OU en Israël, considère que Yoël et les siens font fausse route en refusant de suivre le jugement halakhique de son organisation. “Ces gens-là n’ont aucune perspective historique”, estime ce rabbin, pourtant proche des communautés plus ou moins extrémistes ou marginales de Méa Shéarim. “Nous, nous savons prendre du recul”, insiste-t-il. “Eux, ils n’ont pas les compétences nécessaires pour pouvoir juger un système. En plus, ils ont de nombreux problèmes de santé, les virus abondent dans leurs communautés. De toute façon, de nos jours, avec les mutations génétiques, la pureté totale n’existe pas. Alors plus on est reconnu, mieux c’est : nul ne peut contester l’expérience et l’expertise. Ne pas faire confiance peut être un danger.” De la pasteurisation à la vaccination... Il n’est pas le seul à penser ainsi dans son milieu. D’autres autorités rabbiniques, qui préfèrent garder l’anonymat, reprochent aux “nouvelles” communautés comme celle de Yoël leur rigorisme forcené. A les entendre, consommer du lait cru dénote non seulement un mépris de la tradition, mais aussi un mépris de l’autorité religieuse traditionnelle. “De toute façon”, conclut Krakowski, “même le bio n’est jamais 100 % naturel.” Un pavé dans la mare, surtout venant d’un membre de l’establishment... Quoiqu’en fait, son point de vue n’ait rien de surprenant. Compétences scientifiques et expérience, quand elles se complètent, sont indispensables au consommateur, qu’il soit pieux ou écolo. Et il suffit d’ailleurs de prendre un peu de recul pour voir que Louis Pasteur n’a pas surgi de nulle part : son ami, le rabbin-médecin Michaël Rabinovitch, traducteur du Talmud en français, ne lui a-t-il pas transmis certains enseignements de nos Sages ? Entre autres, qu’il valait mieux boire du poison que de l’eau qui n’avait jamais bouilli... Cette idée a germé dans l’esprit du savant et l’a conduit à élaborer la méthode qui porte son nom aujourd’hui. Plus encore, Pasteur affirmait qu’il devait beaucoup à la Guemara dans la mise au point du vaccin contre la rage. “Celui qui a été mordu par un chien malade doit être nourri avec le foie de ce chien”, peut-on lire dans Yoma 84. De la pasteurisation à la vaccination, la sagesse juive a donc apporté sa contribution à la science, mais le fidèle juif attaché à la forme n’en continuera pas moins à prouver qu’il est possible d’entretenir une mahloket (divergence d’opinion), qu’il y en ait eu ou non à l’origine.
