Les Juifs n’ont jamais
été de grands buveurs. Mais, paradoxalement, ils ont toujours été impliqués
dans les productions et commerces d’alcool au fil des siècles. En Europe de
l’Est, beaucoup sont distillateurs, une des rares professions qui leur est
autorisée. En émigrant aux Etats-Unis, ils importent leur savoir-faire pour
produire, illégalement, du whisky pendant la période de la Prohibition.
Aujourd’hui en Terre Sainte, les Israéliens, et essentiellement les jeunes,
boivent principalement de la vodka. C’est, de loin, la boisson alcoolisée la
plus consommée dans le pays. Mais, de son côté, l’arak a toujours tenu une
place de choix au Proche-Orient. Le nectar fait l’objet d’une vraie renaissance
aujourd’hui. Chez les Juifs de diaspora, le Scotch whisky est très apprécié, en
particulier le whisky de malt. Cet alcool, qui semble fasciner les communautés
du monde entier, est profondément ancré dans la culture juive.
Une longue tradition
Cependant, aucune de ces boissons n’est vraiment celle des
Juifs. Le whisky appartient aux Irlandais, aux Ecossais, aux Américains ou
encore aux Canadiens, en fonction du lieu de sa fabrication. L’arak est avant
tout originaire du Liban.
Quant à la vodka, elle vient de Pologne et de Russie.
Il existe néanmoins deux spiritueux, assez méconnus, produits par des Juifs et
pour des Juifs : la Mahia marocaine et la Boukha tunisienne. Deux alcools
considérés comme des eaux-de-vie (mahia signifie littéralement « eau-devie » en
arabe). Ce sont en réalité des brandies fabriqués à base de fruits qui passent
ensuite par les étapes de la fermentation et de la distillation. L’idée est de
conserver et de révéler l’arôme principal. La plupart des eaux-de-vie viennent
de France – en particulier d’Alsace –, d’Allemagne ou de Suisse, tandis que la
Mahia et la Boukha sont toutes deux originaires d’Afrique du Nord.
Traditionnellement, elles sont fabriquées à base de figues.
Un fruit qui possède une place de choix dans le folklore et la littérature
juive… C’est notamment une des sept espèces d’Eretz Israël. En réalité, il est
assez difficile de consommer des figues fraîches : beaucoup en font des
confitures, mais celles-ci demeurent assez sèches et ne supportent pas bien les
voyages. Ce fruit délicat commence également à se détériorer dès sa cueillette.
La distillation s’avère donc une solution pratique pour profiter malgré tout de
ses saveurs.
Claudia Roden, doyenne de la cuisine moyen-orientale et méditerranéenne,
explique dans son ouvrage Le livre de la cuisine juive que la Mahia peut être
fabriquée à partir de dattes, de raisins et surtout de figues, parfumés à
l’anis.
Et de décrire le processus : « Les figues, ou n’importe quel autre fruit, sont
recouvertes d’eau, mélangées avec du sucre et de l’anis et fermentent ainsi
pendant 3 semaines.
La préparation doit bouillir et la vapeur refroidie est distillée dans un
alambic ».
Il s’agit bien sûr d’une production maison : « Autrefois, la bouteille de Mahia
était sur la table du dîner, en compagnie du whisky et du coca-cola », relève
Roden.
Anis et figues
Un nouveau micro-distillateur à New York a récemment relancé la
tradition. Il s’agit de la société Nahmias et Fils, située dans le quartier
artistique de Yonkers YoHo, fondée par Dorit et David Nahmias. La famille de
David fabriquait de la Mahia au Maroc, à Taznakht. Aujourd’hui, soucieux
d’honorer la mémoire familiale, il a choisi de retourner à la tradition. Le
couple produit des lots faits main, au look luxueux.
Par ailleurs, voilà des années que Bokobsa est l’adresse phare pour la Boukha.
La famille, originaire de Tunisie, a été la première à produire cet alcool, à
Soukra, près de Tunis en 1880. Toujours aussi poétique, le nom Boukha signifie
« la part des anges ». Un terme qui s’explique par la grande évaporation
d’alcool lors de la fabrication du produit.
Les anges, près des distilleries, seraient donc plus heureux, respirant
allégrement les vapeurs d’alcool.
Alors qu’elle s’installe en France, la famille poursuit la tradition. A
présent, Bokobsa, demeurée familiale, est devenue une société internationale de
producteurs et de distributeurs de vins et d’alcool casher.
La Mahia et la Boukha sont toutes les deux majoritairement utilisées comme des
apéritifs. Certains les consomment toutefois en digestifs.
La Mahia Nahmias contient 40 % d’alcool. Elle est présentée dans une jolie
bouteille givrée comprenant un motif mauresque à l’avant. Un cadeau à offrir en
soirée. L’arôme de la boisson est délicat, et l’alcool n’est pas spécialement
agressif. Le parfum d’anis n’est pas reconnaissable à l’odeur, mais s’invite
sur les papilles en arrière-goût, après les premières gorgées. Le produit est
casher : son prix varie entre 40 et 50 dollars.
La Boukha Bokobsa contient 37,5 % d’alcool. On retrouve des notes fraîches et
fruitées et la saveur est un peu huileuse sur le fond. Il vaut peut-être mieux
mélanger cet alcool avec de la glace ou l’utiliser en cocktail. La Boukha est
également casher. Son prix : 149 shekels.
Enfin, la Boukha Bokobsa Prestige présente un arôme de figue plus prononcé.
Elle est meilleure que la Boukha Bokobsa si l’on veut la boire seule. A servir
dans un petit verre, à température ambiante. Produit casher. Coût de la
bouteille : 183 shekels.