Nombreuses sont les familles israéliennes à préférer allumer les lumières de Hanouka avec de l’huile d’olive plutôt qu’avec des bougies de cire. De fait, l’olive est l’une des sept espèces mentionnées dans la Torah, et regorge de symboliques. “L’olive est synonyme de paix et d’humilité”, explique Maggie Blyth Klein dans son ouvrage La Fête de l’Olive. “C’est un sujet de mythologie, une source de lumière et l’emblème des saveurs méditerranéennes.” Et surtout, l’huile qu’elle génère est particulièrement bénéfique au corps humain. Ce liquide ancestral constitue une source abondante d’antioxydants qui aident à prévenir les dommages causés aux tissus corporels par les “radicaux libres”, molécules mises en cause dans les maladies cardiaques, le cancer et le vieillissement. Si le corps produit ses propres antioxydants, il en absorbe également grâce aux aliments ingérés. Le rôle des antioxydants sur l’état des artères est fondamental. Les lipoprotéines de faible densité (LDL) ou mauvais cholestérol ne sont réellement nocives que lorsqu’elles s’oxydent. Dans ce cas, des particules se forment pour créer une plaque qui s’épaissit et menace dangereusement de bloquer les artères. L’huile d’olive, en tant qu’antioxydant naturel, aide à prévenir cette oxydation. Mais les vertus de l’huile d’olive dépassent la protection contre les maladies cardiovasculaires. Certains de ses antioxydants, les “polyphénols”, sont aussi aptes à détruire des substances qui gouvernent la prolifération de cellules cancérigènes. La recherche poursuit ses travaux pour comprendre ce phénomène de protection, mais les faits sont là : dans les pays méditerranéens, les femmes souffrent moins de cancer du sein que dans des pays comme les Etats-Unis ou l’Australie, où leur taux est très élevé. L’huile d’olive joue également un grand rôle dans le diabète, et ses adeptes affichent des taux réduits de certaines graisses dans le sang. Enfin, l’huile d’olive exerce un effet protecteur incontesté sur le m é t a b o - lisme, les a r t è r e s , l’estomac et la bile. Elle stimule la croissance et allonge l’espérance de vie. Son impact est unique sur les lipides du sérum sanguin. En outre, elle semble avoir un effet cholagogue (expulsion de la bile) et un effet thérapeutique sur les ulcères peptiques. En dépit de tous ces bienfaits, son utilisation en cuisine reste toutefois un objet de vives controverses. Les chefs français ont tendance à la manier avec délicatesse et la réserve à titre de “finition” dans un plat déjà cuisiné. Les cuisiniers d’Italie ou de Grèce, optent pour de l’huile d’olive piquante, et l’utilisent abondamment, notamment en friture. Pour tout, pour tous Le choix de l’huile d’olive est une affaire personnelle. Ses caractéristiques intrinsèques sont divisées en trois rubriques principales. Au niveau du goût, l’amertume est le seul désagrément que peut présenter l’huile d’olive. On en détermine l’intensité lors de la dégustation. Au niveau des arômes, l’ensemble des sensations aromatiques d’une huile varie. Son fruité, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate) sont laissés au libre jugement de chacun. Enfin, une huile d’olive peut présenter une sensation spécifique, l’ardence (ou piquant), et des différences d’onctuosité. Autant de spécificités qui varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété, et du stade de maturité à la récolte. Aujourd’hui, l’huile d’olive est un produit de consommation courante. Mais les vrais amateurs choisissent des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec ceux de grands vins. “Choisissez de l’huile d’olive pour tous les usages”, conseille Fran Gage, auteur de La nouvelle huile d’olive américaine. “L’huile d’olive étiquetée ‘pure’ ou ‘allégée’ est la plus raffinée... et la plus insipide”, complète-t-elle. A écouter certains cuisiniers, l’huile d’olive ne supporte pas la forte chaleur. Selon Gage, toutefois, vous pouvez frire de l’huile extra-vierge, si le feu n’excède pas 190 C, et que l’huile ne fume pas. L’huile d’olive perd-elle alors ses précieuses qualités ? Gage le concède. var ord = window.ord || Math.floor(Math.random() * 1e16);document.write('');Evidemment, ajoute-t-elle, inutile d’acheter de l’huile d’olive très chère pour une friture. En revanche, si une bouteille achetée s’avère trop amère ou trop piquante à votre goût, utilisez-là pour faire revenir vos aubergines ! A contrario, si vous possédez une huile d’olive particulièrement bonne, il est préférable de l’utiliser dans un plat froid où son goût sera perceptible. Les salades, notamment, se prêtent à cette tradition. A retenir : les salades d’aubergines ou de poivrons rouges grillés, assaisonnées d’huile d’olive. Des mets d’inspirations provençales, qui font la différence.
