Nombreuses sont les familles israéliennes à préférer allumerles lumières de Hanouka avec de l’huile d’olive plutôt qu’avec des bougies decire. De fait, l’olive est l’une des sept espèces mentionnées dans la Torah, etregorge de symboliques. “L’olive est synonyme de paix et d’humilité”, expliqueMaggie Blyth Klein dans son ouvrage La Fête de l’Olive.“C’est un sujet de mythologie, une source de lumière et l’emblème des saveursméditerranéennes.” Et surtout, l’huile qu’elle génère est particulièrementbénéfique au corps humain.Ce liquide ancestral constitue une source abondante d’antioxydants qui aident àprévenir les dommages causés aux tissus corporels par les “radicaux libres”,molécules mises en cause dans les maladies cardiaques, le cancer et levieillissement.
Si le corps produit ses propres antioxydants, il en absorbe également grâce auxaliments ingérés. Le rôle des antioxydants sur l’état des artères estfondamental. Les lipoprotéines de faible densité (LDL) ou mauvais cholestérolne sont réellement nocives que lorsqu’elles s’oxydent. Dans ce cas, desparticules se forment pour créer une plaque qui s’épaissit et menacedangereusement de bloquer les artères. L’huile d’olive, en tant qu’antioxydantnaturel, aide à prévenir cette oxydation.Mais les vertus de l’huile d’olive dépassent la protection contre les maladiescardiovasculaires. Certains de ses antioxydants, les “polyphénols”, sont aussiaptes à détruire des substances qui gouvernent la prolifération de cellulescancérigènes.La recherche poursuit ses travaux pour comprendre ce phénomène de protection,mais les faits sont là : dans les pays méditerranéens, les femmes souffrentmoins de cancer du sein que dans des pays comme les Etats-Unis ou l’Australie,où leur taux est très élevé.L’huile d’olive joue également un grand rôle dans le diabète, et ses adeptesaffichent des taux réduits de certaines graisses dans le sang.Enfin, l’huile d’olive exerce un effet protecteur incontesté sur le m é t a b o- lisme, les a r t è r e s , l’estomac et la bile. Elle stimule la croissanceet allonge l’espérance de vie. Son impact est unique sur les lipides du sérumsanguin. En outre, elle semble avoir un effet cholagogue (expulsion de la bile)et un effet thérapeutique sur les ulcères peptiques.En dépit de tous ces bienfaits, son utilisation en cuisine reste toutefois unobjet de vives controverses. Les chefs français ont tendance à la manier avecdélicatesse et la réserve à titre de “finition” dans un plat déjà cuisiné. Lescuisiniers d’Italie ou de Grèce, optent pour de l’huile d’olive piquante, etl’utilisent abondamment, notamment en friture.Pour tout, pour tous
Le choix de l’huile d’olive est une affaire personnelle.Ses caractéristiques intrinsèques sont divisées en trois rubriques principales.Au niveau du goût, l’amertume est le seul désagrément que peut présenterl’huile d’olive. On en détermine l’intensité lors de la dégustation. Au niveaudes arômes, l’ensemble des sensations aromatiques d’une huile varie. Sonfruité, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa descriptionanalogique (rappelle la pomme, la tomate) sont laissés au libre jugement dechacun. Enfin, une huile d’olive peut présenter une sensation spécifique,l’ardence (ou piquant), et des différences d’onctuosité. Autant de spécificitésqui varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété,et du stade de maturité à la récolte.Aujourd’hui, l’huile d’olive est un produit de consommation courante. Mais lesvrais amateurs choisissent des bouteilles dont le prix rivalise parfois avecceux de grands vins.“Choisissez de l’huile d’olive pour tous les usages”, conseille Fran Gage,auteur de La nouvelle huile d’olive américaine. “L’huile d’olive étiquetée‘pure’ ou ‘allégée’ est la plus raffinée... et la plus insipide”,complète-t-elle.A écouter certains cuisiniers, l’huile d’olive ne supporte pas la fortechaleur.Selon Gage, toutefois, vous pouvez frire de l’huile extra-vierge, si le feun’excède pas 190 C, et que l’huile ne fume pas.L’huile d’olive perd-elle alors ses précieuses qualités ? Gage le concède.